Krustenbrot mit Varianten

Krustenbrot mit Varianten

Zutaten:
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400 g Roggen
600 g ;Wasser
1 Tl. Meersalz
1 Tl. Honig
600 g Weizen oder Dinkel
1 El. Koriander
1 1/2 El. Kümmel
100 g ;lauwarmes Wasser
40 g Hefe
1 Tl. Meersalz
- Kümmel, Koriander, Anis,

Zubereitung:
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  Abends den Roggen mittelfein schroten. Das Wasser auf 40 Grad
erwärmen. Das Salz und den Honig darin auflösen. Das Wasser mit dem
Roggen zu einem weichen Teig verrühren.
  Den Teig über Nacht gären lassen. Die Backschüssel zudecken, damit
die Teigoberfläche nicht austrocknet.
  Am nächsten Morgen ist eine leichte Gärung des Teiges zu beobachten.
Er riecht etwas säuerlich. Nun den Weizen mit den Gewürzen fein
mahlen. In dem lauwarmem Wasser die Hefe und das Salz auflösen und
alles mit dem ersten Ansatz zu einem weichen Teig verarbeiten. Etwa 1
Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  Das Blech sorgfältig einfetten. Den Teig kurz durchkneten und in drei
Teile teilen. Der klebrige Teig läßt sich besser bearbeiten, wenn man
sich die Hände mit Wasser anfeuchtet.
  Jedes Teigstück gleich auf dem Blech zu einer Rolle formen. Etwas
kürzer als die Schmalseite eines Bleches und mit etwas Wasser
bestreichen. Die Brote nach Belieben mit Gewürzen oder Nüssen
bestreuen und diese etwas andrücken. Die Oberfläche der Brote
einschneiden.
  Die Brote noch etwa 30-40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  Das Blech auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben.
Die Brote bei 220 Grad etwa 60-70 Minuten backen. Gleich zu Beginn
eine flache Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen.
Dann gehen die Brote besser auf.
  Variante: Kümmelstangen. Unter 1/3 des Teiges Kümmel kneten. Den Teig
zu einer Rolle formen und mehrmals schräg einschneiden.
  Variante: Kräuterbrot Unter 1/3 des Teiges 3 El. feingehackte,
frische Kräuter oder 1 El. getr. Provencekräuter kneten.
  Variante: Nußrolle Unter 1/3 des Teiges 50-80 g Nüsse, ganz oder grob
geschnitten kneten. Die Rolle mit gehackten Nüssen bestreuen und
diese festdrücken.

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