Krusten-Spießbraten

Krusten-Spießbraten

Zutaten:
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1.8 kg Schweinebauch; vom
- Schlachter für einen
- Spießbraten vorbereiten
- lassen
Salz
Weißer Pfeffer; f.a.d.M.
1/2 El. Rosmarinnadeln; gehackt
1 Tl. Fenchelsaat
40 g Pistazienkerne
14 Holzspießchen
Küchengarn
1 Bd. Suppengrün
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1/2 l Trockener Weißwein
60 g Getrocknete Tomaten; in Öl
- abgetropft
1 El. Senf; mittelscharfer

Zubereitung:
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-- posted by K.-H. Boller
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  Die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer kreuzweise
einritzen. Den Bauch auf die Schwartenseite legen und innen glatt-
schneiden, dann mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und der Hälfte der Fenchel-
saat bestreuen.
  Dei Fleischabschnitte durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen,
mit Pistazien verkneten, salzen und pfeffern. Zu einer Rolle formen, die
etwa vier Zentimeter kürzer als das Fleisch ist, auf das Fleisch legen
und einrollen. Mit Hölzchen zusammenstecken und mit Küchengarn ver-
schnüren, dann mit Salz einreiben.
  Den Backofen auf 250  C vorheizen. Inzwischen das Suppengrün putzen und
sehr grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen, die Zwiebeln vierteln.
  Das Fleisch mit der Nahtstelle nach unten auf den Rost setzen. Gemüse,
Knoblauch, restliche Fenchelsaat und Lorbeer auf der Saftpfanne
verteilen, 1/4 Liter Wein dazugießen (bei Umluft noch 1/4 Liter Wasser).
Den Rost auf die zweite Einschubleiste von unten, die Saftpfanne auf die
Einschubleiste darunter schieben. Den Spießbraten insgesamt eine Stunde
braten.
  Das Fleisch nach 20 Minuten auf die linke Seite drehen, nach weiterne 20
Minuten noch mal auf die rechte Seite drehen, damit der Braten von allen
Seiten schön knusprig wird. Dabei jedesmal 1/8 Liter Wein in die Saft-
pfanne gießen. Am Ende der Garzeit den Braten wieder auf die Nahtstelle
drehen und ein Backblech daruntersetzen. Im ausgeschalteten Ofen bei
leicht geöffneter Backofentür 15 Minuten nachziehen lassen, dann die
Hölzchen und das Küchengarn entfernen.
  Inzwischen die Röststoffe mit 1/4 Liter heißem Wasser und einem Pinsel
von der Saftpfanne lösen. Die Sauce in einen Topf umgießen und 10 Minuten
ohne Deckel kochen. Die Tomaten würfeln. Die Sauce durch ein feines Sieb
gießen und mit dem Senf und den Tomaten verrühren, eventuell nachwürzen.
Den Saft vom Backblech dazugießen und zum aufgeschnittenen Fleisch
servieren.
  Tip! Wenn ihr wollt, könnt ihr den Spießbraten schon am Tag vor der Party
füllen, aufrollen, zusammenbinden und abgedeckt kühl stellen. Am Tag
selbst braucht ihr dann nur noch zu braten. Der Spießbraten schmeckt heiß
oder auch lauwarm.
  Zubereitung: ca. 90 Minuten
  Pro Portion: ca. 541 kcal

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