Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

Zutaten:
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700 ml ;Wasser, 40 Grad
700 g Roggen; mittelfein gemahlen
1 1/2 El. Grundansatz
1 Tl. Backferment
360 ml ;Wasser, 40 Grad
1 El. Salz
1 El. Kümmel; kann entfallen
1 El. Koriander; kann entfallen
350 g Weizen, mittelfein gemahlen
360 g Roggen; mittelfein gemahlen
200 g Nüsse o. ä. ; kann entfallen

Zubereitung:
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  Der Vorteig wird am Abend zubereitet:
Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit dem Grundansatz und dem
Backferment verrühren. Den Roggen beigeben, umrühren, fertig. Die
Schüssel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken
und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine
Glühbirne mit 25 Watt Verlängerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad
im Innenraum des Backofens werden so erreicht)
  Am nächsten Morgen das Salz in dem waren Wasser auflösen. Roggen,
Weizen, die Gewürze und das Salzwasser sowie nach Belieben Nüsse zu
dem Vorteig geben. Alles durchrühren und in 2 Kastenformen von 30 cm
Länge füllen. Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig geht noch auf.
Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man
nimmt eine Kastenform gleicher Grösse und stülpt sie auf die Form, in
der der Teig ist. Die Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen
auf die unterste Schiene gestellt. (Weiterhin nur mit Licht)
  Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober-
Unterhitze, keine Umluft sie würde das Brot zu sehr austrocknen) und
lässt das Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen.
  Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Jetzt kann
sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210
Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot
noch 15 Minuten drin stehen.
  Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestürzt. Am
besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut
durchgezogen.
  Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos. Aber
auch erst nachdem es 2 Tage ausgedünstet ist.
  Nun noch ein Tip:
Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt,
nehme ich abends nach dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab,
die ich für's nächste Brotbacken benötige. Diesen Teig fülle ich in
ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank. Nach 3-4 Tagen ist
er wieder zum Backen zu verwenden.

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