Kopfsalatsuppe Bündner Art

Kopfsalatsuppe Bündner Art

Zutaten:
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4 Salatköpfe ( 800 g )
2 l Wasser
1/2 l Milch
250 g Kalbfleisch
200 g Kalbshirn
250 ml Wasser
1 Tl. Essig
40 g Butter
2 Eier
15 g Parmesankäse
1 Spur Majoran
1 1/2 l Fleischbrühe aus Würfeln
2 Alte Brötchen
80 g Semmelbrösel
80 g Geriebener Emmentaler
40 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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Schlechte Blätter am Salat entfernen. Ganze Salatköpfe waschen.
Gesalzenes Wasser zum kochen bringen, und die Köpfe darin 3 min.
blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Für die Füllung :
Brötchen mit Milch in eine Schüssel geben, und 15 min. weichen
lassen. Kalbfleisch abspülen und abtrocknen, und grob würzen.
Kalbshirn in kaltes Wasser legen, bis das Blut ausgezogen ist.
Wasser mit Essig und Salz zum kochen bringen. Kalbshirn darin bei
mittlerer Hitze 10 min. kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel
herausnehmen. Haut und Adern vom Hirn entfernen und in Würfel
schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch 10 min.
rundherum anbraten. Hirn dazu geben und 5 min. weiter braten.
Abkühlen. Das Fleisch und das Hirn mit den Eiern, den
ausgedrückten Brötchen, Parmesankäse, Majoran, Salz und Pfeffer
in eine Schüssel geben. Gut mischen.
Die Füllung in die Mitte der Salatköpfe verteilen. Die Blätter oben
leicht zusammen drehen, damit alles drin bleibt. Fleischbrühe im Topf
aufkochen. Die Köpfe darin 15 min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen Semmelbrösel
darin goldbraun werden lassen. Salatköpfe aus der Brühe nehmen, und
in vorgewärmte Teller geben, Brühe vorsichtig aussenrum, und die
Köpfe mit Bröseln und Käse bestreuen.
Dazu Bauernbrot.
Etwas kompliziert, aber ich finde es lohnt sich

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