Knusprige Gemüserollen mit Frühlingsgemüse und Pilzsauce

Knusprige Gemüserollen mit Frühlingsgemüse und Pilzsauce

Zutaten:
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1 1/2 El. echte Sojabohnen
2 El. getrocknete Mu-Err Pilze
500 g Porree
500 g Möhren
1/4 Sellerieknolle
3 El. Sojaöl
2 Knoblauchzehen
2 El. Sherry
Meersalz
1 walnussgrosses Stück frischer Ingwer
Kurkuma
Kardamom
Sternanis
16 Blätter Reispapier
Sojaöl zum Braten
100 g Zuckerschoten
250g Blumenkohl
300 g Brokkoli
1 El. Gemüse-Hefebrühe
2 El. Butter
1 Tl. Apfeldicksaft
3 Zwiebeln
8 El. Sherry
4 El. frischer Orangensaft
4 El. Sojasauce
1 rote Paprikaschote
1 Chilischote
1 Tl. Apfeldicksaft
1 El. Obstessig
3 El. Butter
Schnittlauch

Zubereitung:
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  Die echten Sojabohnen unter fliessendem Wasser waschen und 5 bis 6 Tage
keimen lassen. Die getrockneten Mu-Err Pilze eine Stunde in lauwarmem
Wasser einweichen. Porree, Möhren und Sellerie putzen und waschen. Vom
Porree nur den weissen Teil verwenden, längs halbieren und in dünne,
ungefähr 6 cm lange Streifen schneiden. Drei gleich grosse Möhren
ebenfalls in dünne, 6 cm lange Streifen schneiden, die restlichen Möhren
in Scheiben schneiden und beiseite legen. Die geschälte Sellerieknolle
zuerst in dünne Scheiben, anschliessend in ebenfalls 6 cm lange dünne
Streifen schneiden.
  Das Sojaöl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehen schälen
und fein hacken, in dem heissen Öl anschwitzen, das Gemüse sowie die
abgespülten Sojabohnen dazugeben und unter Wenden 5 Minuten dünsten.
Sherry und Meersalz zufügen. Das Ingwerstück schälen und fein reiben, die
Hälfte davon mit den anderen Gewürzen zum Gemüse geben und weitere 2 bis 3
Minuten dünsten.
  Das Reispapier kurz durch Wasser ziehen. Immer zwei Blätter
übereinanderlegen und mit dem Gemüse füllen, aufrollen. Das Sojaöl in
einer Pfanne erhitzen und die Reisrollen auf allen Seiten 5 Minuten leicht
braten. Inzwischen Zuckerschoten, Blumenkohl und Brokkoli putzen und
waschen, Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen teilen. Gut 1/4 l Wasser
mit der Gemüse-Hefebrühe mischen, in einen weiten Topf geben und das ganze
Gemüse mit den zurückbehaltenen Möhren nebeneinanderlegen und knapp gar
kochen.
  Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgiessen, Butter, etwas Kurkuma und
Apfeldicksaft hinzufügen und das Gemüse leicht darin schwenken.
  Für die Pilzsauce die Zwiebeln schälen und grob hacken, in einer Pfanne
ohne Fett einige Minuten braten, bis sie Farbe angenommen haben, dann
Sherry, Orangensaft sowie Sojasoße dazugeben und aufkochen. Paprika- und
Chilischote vierteln, das Innere herausschneiden, waschen, das
Fruchtfleisch würfeln. (Die Chilischote nicht auf einmal in die Sauce
geben, zuerst die Schärfe probieren; lieber später noch einige Chiliwürfel
dazugeben.) Mit Apfeldicksaft und Obstessig abschmecken, die Sauce
ungefähr 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen.
Die Butter und die abgespülten, abgetropften Mu-Err Pilze hinzufügen
und nochmals 5 Minuten leise köcheln. Die Gemüserollen mit dem Gemüse und
der scharfen Pilzsauce servieren, mit Schnittlauch und dem restlichen
Ingwer bestreuen.

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