Knusperfisch

Knusperfisch

Zutaten:
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500 g Eglifilets
1/2 dl Weißwein
2-3 l Universalpflanzenöl
Salz
Pfeffer
Mehl
125 g Mehl
1/2 Teelöffel Trockenhefe
2 dl Weißwein, eiskalt
1 Eßlöffel Rapsöl
1 Eiweiss
1/4 Teelöffel Salz
2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie
4 Cornichons
1 Ei oder 1 pasteurisiertes Ei
1 Teelöffel Senf
2 Teelöffel Kräuteressig
2 dl Sonnenblumenöl
1 Eßlöffel Kapern
1 Zitrone

Zubereitung:
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  Die Fischfilets mit Küchenpapier trockentupfen. Je nach Größe in
Streifen schneiden. Auf eine flache Platte geben und mit dem Wein
beträufeln. Zudecken und im Kühlschrank 30 Minuten durchziehen
lassen. Für den Ausbackteig Mehl und Trockenhefe mischen. Wein und
öl verquirlen und unter Rühren dazugießen. Kräftig schlagen, bis der
Teig Blasen wirft. Zudecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur
quellen lassen.
  Für die Sauce Tatare Schalotten, Petersilie, Cornichons und
Kapern fein hacken. Das ganze Ei mit Senf und Essig im Mixer oder in
einem schmalen Becher mit dem Stabmixer aufschlagen. Verwenden
Sie dafür die Schlagscheibe mit Lochung (A).
Das öl im Faden dazufliessen lassen. Dabei auf höchster Stufe schlagen,
bis alles emulsionsartig miteinander vermischt ist. Mit Salz,
Pfeffer und den gehackten Zutaten abschmecken; kalt stellen.
  Kurz vor dem Servieren das Öl in der Friteuse auf gute 180 Grad
vorheizen. Den Backofen auf 150 Grad, wenn möglich mit Umluft,
vorheizen. Ein Blech mit Küchenpapier belegen. Für den Ausbackteig
Eiweiss mit Salz steif schlagen und rasch unter den Teig heben.
  Die Fischfilets aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
Würzen, einzeln im Mehl wenden und gut abschütteln. Mit Hilfe
einer Fleischgabel durch den Ausbackteig ziehen und sofort im heißen
Öl goldgelb ausbacken. Aufs Blech legen und im Backofen heiß
geöffneter Tüte warmhalten. Weiterfahren, bis alle Fische gebacken
sind. Mit der Sauce und mit Zitronenschnitzen servieren.
  Tips zum Fritieren
  Verwenden Sie ausschließlich ein hocherhitzbares, pflanzliches Öl
und immer nur eine einzige Sorte.
Anstelle von Öl können Sie auch Kokosfett verwenden.
Die im Rezept angegebene öltemperatur möglichst exakt einhalten.
Manche Friteusen verfügen über einen Thermostat für die
Temperaturkontrolle. Wer in einem gewöhnlichen Gusseisentopf fritiert,
kann ein Weissbrotwürfelchen ins heiße Öl werfen. Färbt sich dieses
sofort braun, ist die Temperatur richtig.

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