Knoblauchsouffle

Knoblauchsouffle

Zutaten:
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2 Knollen frischer Knoblauch, evtl. mehr
(der, dens im Frühjahr gibt, noch nicht trocken);
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
250 g Sahne
50 g Milch oder Sahne, (evtl. mehr)
150 g frisch geriebener Parmesan
50 g geriebener Allgäuer Emmentaler
oder besser Gruyere
5 Eier
Olivenöl
4 Stengel Thymian, oder
2 Tl. getrockneter Thymian
2 Lorbeerblätter
1 El Butter
1 El Mehl, (evtl. mehr)
1 getrockneter Chili
(ich meine diese etwa 1-2 cm langen kleinen,
roten, höllisch scharfen Dinger),
ersatzweise 1-2 Tl. Tabasco
1/2 Tl. Salz

Zubereitung:
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  Zur Zubereitung sind drei Arbeitsgänge erforderlich; davon können
die ersten beiden vorbereitet werden.
  erster Arbeitsgang: Knoblauch in Zehen teilen, schälen, 4 Zehen zur
Seite legen. In einem kleinen Topf nebeneinander mit halb Wasser, halb
Olivenöl knapp bedecken, mit 2 Zweigen Thymian und Lorbeer würzen
und auf kleiner Flamme ca. 30-45 Min köcheln, bis er weich ist.
Abtropfen lassen; die Flüssigkeit wird nicht verwendet, kann aber
für allerlei Gemüse zum Würzen dienen. Der weichgekochte Knoblauch
wird nun durch ein Sieb gestrichen, dies ergibt etwa 3-4 Eßlöffel
Paste.
  zweiter Arbeitsgang: Schalotte ganz klein würfeln, in Butter kurz
weichdünsten (aber nicht braun werden lassen!), Mehl kurz darin
andünsten (darf auch nicht braun werden!), mit 250 g Sahne
ablöschen. Ebenfalls mit Thymian würzen, außerdem die oben zur
Seite gelegten 4 Zehen Knoblauch ganz klein schneiden und dazugeben.
Auf ganz kleiner Flamme ca. 45-60 Min köcheln lassen; dabei
ständig umrühren (wirklich ständig, nicht vom Herd weglaufen!),
damit nichts ansetzt. Anmerkungen von mir: Im Originalrezept ist
hierfür von 2 El Mehl die Rede, nach meinen Erfahrungen ist 1 El aber
genug, sonst wird die Sauce schon zu früh zu dick. Ggf. mit der
zusätzlichen Milch bzw. Sahne verdünnen, wenn's anzubrennen droht.
Die fertige Sauce soll aber eine ziemlich dicke Konsistenz haben.
  Dritter Arbeitsgang: Backofen auf 200-250 Grad vorheizen. Eier
trennen. Chili von den Kernen befreien, mit Salz im Mörser fein
zerreiben. Eigelb mit Sauce, Parmesan, Knoblauchpaste und Chili oder
Tabasco vermischen. Eiweiß steif schlagen, vorsichtig unter die
Eigelb-Knoblauch-Paste ziehen.
  Das Souffl  wird nun sofort in eine gebutterte Form gefüllt und mit
dem geriebenen Emmentaler bestreut. Laut Original wird es in eine
Form gefüllt und diese bei 250 Grad ca. 20 Min gebacken (mittlere
Schiene des Ofens). Nach meiner Erfahrung sind in diesem Falle einer
großen Form aber ca. 40 Min bei 210 Grad besser. Man kann es aber
auch in einzelne Portionsförmchen füllen und die dann backen; das
geht dann gut bei 250 Grad und in 15-20 Minuten.
  Dazu paßt ein kräftiger, trockener Weißwein, ich selber trinke gern
einen Grauburgunder oder Gewürztraminer aus dem Kaiserstuhl dazu.
  Das Rezept reicht für 4 Personen als Vorspeise, für zwei als
Hauptgericht.

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