Lachscremesuppe II

Lachscremesuppe II

Zutaten:
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1 Lachskopf
1 Bouquet garni
1 dl Weisswein
5 dl Wasser
100 g Lachsfilet
1 Eiweiss
1 Prise Worcestershire-Sauce
100 g Sahne
20 g Butter
2 Schalotten;dünn geschnitten
Safran
1/2 Zitrone; Saft
1 Eigelb
Kerbel
;Salz
;Pfeffer
;Muskatnuss

Zubereitung:
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  Alle Zutaten für den Fischfond zusammen in einem Topf tun, aufkochen
und 10 Minuten köcheln lassen. Durch einen Sieb giessen, Fond in den
Topf zurückgeben und um die Hälfte einkochen lassen.
  Inzwischen, Lachsfilet würfeln, im Tiefkühlfach für 15 Minuten
legen, zusammen mit dem Eiweiss. Dann mit Muskatnuss und
Worcestershire-Sauce würzen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der
Sahne zugeben und alles fein pürieren. Durch einen Sieb drücken und
für 10 Minuten im Tiefkühlfach legen.
  Salzwasser aufkochen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Klösschen
(französisch: quenelles) bilden und 5 Minuten pochieren lassen.
  Schalotten in der Butter bräunen lassen (darauf achten, dass sie
nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der Dosierung, die Creme
sollte doch nach Lachs schmecken !) und Zitronensaft zugeben,
durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter kräftigem Rühren mit einem
Schneebesen Eigelb zugeben. Fischfond unter Rühren langsam
zugiessen, mit der restlichen Sahne verfeinern. Salzen, pfeffern und
wieder warm werden lassen (jedoch nicht kochen lassen !!).
  Lachsklößchen zugeben, kurz ziehen lassen, bis sie warm sind, mit
Kerbel garniert servieren.

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