Kastanienterrine mit Hagebutten

Kastanienterrine mit Hagebutten

Zutaten:
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350 g Mageres Kalbfleisch
-- in feine Streifen
1 El. Butter
50 g Schalotten; gehackt
80 g Weissbrot ohne Rinde
-- gewürfelt
3 Eiweiss
4 El. Sahne; (1)
1/2 Tl. Salz
Pfeffer
1 Spur Ingwerpulver
200 g Kastanienpüree
100 g Gekochte Kastanien;geschält
-- in kleine Würfel
50 g Hagebutten
-- süss-sauer eingelegt
1 dl Sahne; (2) steif geschlagen
1 dl Hagebuttenmarmelade
Traubenbeeren; nach Belieben

Zubereitung:
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  Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem
Weissbrot in eine Schüssel geben. Eiweiss mit der Sahne (1)
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten
und Brot giessen.
  Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
  Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweissmasse
und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschliessend
durch ein Sieb streichen.
  Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2)
unter die kalte Masse mengen.
  Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein
Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50
Minuten garen.
  Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach
Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer
abgeschmeckt wird, servieren.
  Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.

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