Kasseler, glasiert mit Sauerkraut

Kasseler, glasiert mit Sauerkraut

Zutaten:
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Sauerkraut; siehe
-- Petermann's Grundrezept
1200 g Kasseler; Rippli o. Knochen
20 Gewürznelken; zum Spicken
5 cl Dunkles Bier
1/2 El. Honig
100 g Röstgemüse; Sellerie,
-- Karotten und Zwiebeln
-- in Würfel geschnitten
;Öl
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren; zerdrückt
2 dl Trockener Weisswein,
1 dl Madeira
3 dl Brauner Kalbsfond
30 g Butter
;Salz
;Pfeffer
1 Spur Cayenne

Zubereitung:
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  Das Sauerkraut nach Petermann's Grundrezept zubereiten, jedoch den
Speck weglassen und für ca. 30 Minuten das Kasseler dazugeben.
  Vom Kasseler mit einem scharfen Messer die dünne braune Rauchhaut
entfernen, die Oberseite in Abständen von 3 bis 4 cm mit den Nelken
spicken und mit Honig-Bier-Marinade bepinseln (Honig im erwärmten
Bier auflösen).
  Das Gemüse in Öl rösten, die Gewürze dazugeben, überschüssiges
Fett entfernen, zweimal mit Wein und Madeira ablöschen und mit
Kalbsfond auffüllen.
  Das Fleisch mit der gespickten Seite nach oben hineinlegen und ohne
Deckel im auf 220  C vorgeheizten Ofen in 20 Minuten fertiggaren,
dabei immer wieder mit der Honig-Bier-Marinade bepinseln, damit sich
eine schöne Glasur bildet.
  Danach auf einem Teller zugedeckt noch 10 Minuten an einem warmen Ort
ruhen lassen.
  Den Bratfond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren,
entfetten, bei starker Hitze die kalte Butter einrühren, mit einer
Prise Cayenne würzen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  Das Sauerkraut mit dem aufgeschnittenen Fleisch auf heissen Tellern
anrichten und die Sauce separat dazu servieren.
  Ideale Beilage ist ein leichtes Kartoffelpüree.

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