Kartoffelsalat mit Spargel und Lachs

Kartoffelsalat mit Spargel und Lachs

Zutaten:
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250 g mittelgroße Kartoffeln
50 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safran
250 g grüner Spargel
1/2 TL scharfer Senf, z.B. Dijon
1 EL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
1 EL Kürbiskern- oder Nußöl
Salz
Pfeffer
50 g Brunnenkresse
75 g Räucherlachs
1 EL Kürbiskerne
Schnittlauch

Zubereitung:
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  Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen, etwas abkühlen lassen,
längs vierteln, in eine Schüssel geben. Gemüsebrühe mit etwas Safran
würzen, aufkochen und sofort über die Kartoffeln gießen. Ca. 1 Stunde
zugedeckt ziehen lassen. Grünen Spargel nur am unteren Drittel
schälen, schräg in 4 - 5 cm große Stücke schneiden. Den Spargel mit
wenig Salzwasser in 8 - 10 Min. knapp weich kochen. Senf, Essig,
Öle, Salz und Pfeffer gut verrühren, sofort mit dem lauwarmen Spargel
mischen, 1 - 2 Stunden zugedeckt marinieren. Dann zu den Kartoffeln
geben und vermischen. Gewaschene Brunnenkresse auf einer Platte
verteilen, den Salat darauf anrichten. Räucherlachs in Streifen
schneiden, auf den Salat legen, mit Kürbiskernen und
Schnittlauchröllchen bestreuen.
  Tips: Grüner Spargel kann auch durch weißen Spargel ersetzt
werden. Anstelle von Brunnenkresse Endiviensalat verwenden. Es
schmeckt auch gegrillter oder gebratener Lachs zum Salat, dann läßt
man den Räucherlachs weg.
  28 g Eiweiß, 41 g Fett, 47 g Kohlenhydrate, 2895 kJ, 691 kcal.

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