Kartäusergericht

Kartäusergericht

Zutaten:
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1 Kohlkopf
2 Karotten
2 Zwiebeln
200 g Speckschwarte; grosszügig
-- abgeschnitten
1 Fasanhenne
1 l Wildgeflügelfond
-- ersatzweise Bouillon
1 Kräuter- und Gewürz-
-- sträusschen
1 Gewürznelke
;Muskatnuss; gerieben
;Salz, Pfeffer
2 Weisse Rüben
2 Karotten
300 g Bohnen
250 g Speck
Butter; zum Ausschmieren
-- der Form

Zubereitung:
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Rezept von Henri Faugeron, Paris
Den Kohlkopf vierteln und in siedendem Wasser ca. 5 Minuten
blanchieren, abschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Die grossen
äusseren Blätter entfernen und die Strünke herausschneiden. Die
Karotten und Zwiebeln in kleine und die Fasanhenne in grössere
Stücke schneiden.
Die Speckschwarte in einem Topf anlaufen lassen, die Fasanstücke
dazugeben, salzen, pfeffern und Farbe nehmen lassen.
Nun die Karotten und Zwiebeln dazugeben und mit den Kohlblättern
auffüllen, die Gewürze dazugeben und mit dem Fond untergiessen, so
dass die Kohlblätter etwa zu zwei Drittel bedeckt sind. Das Ganze im
vorgeheizten Rohr bei ca. 180  C 1 1/2 Stunden dünsten, dabei immer
wieder mit Fond untergiessen. Anschliessend die Kohlblätter für die
weitere Verwendung aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Für den Eintopf Rüben und Karotten in 5 cm lange, 2 cm breite und 5
mm dicke Stücke schneiden und mit den Bohnen im Salzwasser nicht zu
weich kochen, danach gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Den
Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In völlig ungesalzenem
Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Einen schüsselförmigen Topf für einige Zeit in den Kühlschrank
stellen, anschliessend mit weicher Butter ausschmieren (evtl. mit
Klarsichtfolie) auskleiden.
Nun die Form mit Rüben, Karotten und Bohnen in Form eines schönen
Musters auslegen (die Gemüse bleiben an der Butter kleben). Darauf
kommen die Speckscheiben und eine Lage Kohlblätter. Die Fasanstücke
mit der Innenseite nach oben daraufsetzen, mit den restlichen
Kohlblättern auffüllen und völlig bedecken.
Den Eintopf mit Folie abdecken, ins Wasserbad stellen und im Rohr
30-40 Minuten köcheln lassen, anschliessend 10 Minuten rasten
lassen, ehe man das Gericht auf eine flache Platte stürzt.

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