Karpfen, in zwei Gängen serviert

Karpfen, in zwei Gängen serviert

Zutaten:
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1 Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg
2 grosse Karotten
2 grosse Kartoffeln
2 Rote Bete
1 Stange Lauch; Porree
2 Schalotten
1/2 l Fischfond
Champagneressig
Butter
Meerrettich
Olivenöl
Weisswein (Traminer)
12 Festkochende Kartoffeln
Kümmel
1/4 l Heller Kalbsfond
3 El. Senf
1 Salatgurke
Kürbiskernöl
2 Eigelb
100 ml Olivenöl; für Remoulade
1 El. Kapern
1 El. Sardellen
4 Gewürzgurken
2 Eier
Mehl
Paniermehl
Fett; zum Ausbacken
-- z.B. Sonnenblumenöl
; Salz, Pfeffer

Zubereitung:
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  1. Karpfen "Blau" In Gemuesenage Mit Meerrettich
  Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere
mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine
Streifen schneiden. Zusätzlich die Schalotten fein schneiden.
Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind.
Dann die Kartoffeln, Möhren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen.
  Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Nun mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
  Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8
Minuten pochieren. Die Gemüsenage passieren und um 1/2 reduzieren.
Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.
  Das Gemüse wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen.
Den Karpfen auf dem Gemüse anrichten und mit reichlich Nage
übergiessen. Zum Schluss etwas frischen Meerrettich darüberreiben und
servieren.
  2. Gebackener Karpfen Mit Kartoffel-Gurkensalat und Sauce Remoulade
  Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel
garkochen. Eine Marinade aus hellem Kalbsfond, Senf, Champagneressig
und Olivenöl kochen. Die noch warmen, in Scheiben geschnittenen
Kartoffeln in die warme Marinade geben, mit Salz und Pfeffer gut
abschmecken. Die Salatgurke schälen, halbieren, entkernen und in
Scheiben schneiden. Diese leicht einsalzen und stehen lassen.
  Für die Remoulade die Eigelb mit Senf, Champagneressig, Salz und
Pfeffer glattrühren. Nun nach und nach Olivenöl einschlagen. Kapern,
Sardellen und Gewürzgurken hacken und unter die Sosse geben, evtl.
nochmals abschmecken.
  Den Karpfen ohne Haut in Würfel schneiden, würzen und in Mehl,
Parmesan und Ei panieren. Die Gurke ausdrücken, das Wasser abschütten
und mit Champagneressig und Kürbiskernöl anmachen.
  Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Karpfen in heissem Fett von
jeder Seite 3 Minuten goldgelb backen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Den Karpfen mit dem warmen Kartoffelsalat, dem Gurkensalat
und der Remouladensauce anrichten und sofort servieren.

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