Karpfen in Bierschaum

Karpfen in Bierschaum

Zutaten:
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1 kg Frischer Karpfen
500 ml Weisswein
500 ml ;Wasser
250 ml Essig
1 El. Salz
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
8 Gewürznelken
1 Zitrone
3 Eigelb
4 cl Eierlikör
125 ml Exportbier
Essig, einige Tropfen
Zitronensaft, einige Tropfen
1/2 Tl. ;Salz
1/2 Tl. ;Weissen Pfeffer
1 Spur Gemahlener Kümmel
2 Bd. Schnittlauch;
- fein geschnitten

Zubereitung:
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  Den Karpfen innen und aussen reinigen. Am Rückgrat der Länge nach
erst in zwei, dann in vier Portionen aufteilen.
  Danach Weisswein, Wasser, Essig erhitzen, das Salz dazugeben. Die
Zwiebel halbieren und auf die Schnittfläche die Lorbeerblätter mit
den Gewürznelken feststecken. Die Zitrone auspressen und den Saft bis
auf einige Tropfen in den Sud giessen.
  Sobald der Sud kocht, die Karpfenteileeinlegen und ohne Kochen circa
18 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
  In der Zwischenzeit die Eigelbe, den Eierlikör unter tropfenweiser
Hinzugabe des vorgewärmten Bieres auf warmen Untergrund schaumig
schlagen und zwar so lange, bis die Spuren des Schneebesens sichtbar
bleiben. Ein paar Tropfen Essig und Zitronensaft unterziehen. Mit
Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
  Den Karpfen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, auf heissen
Tellern anrichten und mit dem Bierschaum überziehen.
  Obenauf mit feingeschnittenem frischen Schnittlauch bestreuen und
zusammen mit kleinen Salzkartoffeln servieren.

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