Karfiol Julius Bittner

Karfiol Julius Bittner

Zutaten:
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1 große Blumenkohl; a 1 bis 1 1/2 kg
1/4 Zitrone
125 g Rohschinken; gewürfelt
125 g Sardellenfilets; gewässert
-- und in kleine Stücke
-- geschnitten
400 g Kalbshirn; gewässert (*)
-- blanchiert, gewürfelt
250 ml Sauerrahm
60 g Butter
30 g Mehl
250 ml Milch
;Salz
;Pfeffer
1 Spur Muskatnuss; gerieben
30 g Parmesankäse; gerieben
1 l ;Wasser
1 El. Salz
1 El. Zitronensaft
Lorbeer
Thymian
Karotte
Zwiebel
Pfefferkörner

Zubereitung:
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  Das einzige, was der nicht musikkundige Leser beim Stichwort "Julius
Bittner" erraten wird, ist, dass er wohl aus Wien kommen muss. Den wo
sonst heißt der Blumenkohl noch "Karfiol"? Julius Bittner war ein
beachteter Künstler, von Haus aus Jurist und Richter, daneben
fruchtbarer Wort- und Tondichter.
  Den Blumenkohl zwei bis drei Minuten in kaltes Salzwasser tauchen. Gut
abspülen, Strunk kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit dem Kopf
voran 7 bis 10 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser mit der
Zitrone knapp garen.
  Beigabe: in einer Schüssel den Rahm über Schinken, Sardellen und
Kalbshirn gießen.
  Sauce: in einer Pfanne Butter zerlassen, Mehl zugeben und bei
schwacher Hitze verrühren, bis sich Blasen bilden. Milch
hineingießen, die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Sobald
sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken und vom Feuer nehmen.
  In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Blumenkohl
anrichten, Beigabe und Sauce darüber, auch in die Röschen hinein,
und ringsherum geben, mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten
Backofen zugedeckt bei mittlerer Hitze (225  C) 15 bis 20 Minuten
überbacken.
  (*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens zwei Stunden in kaltem,
mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter lauem Wasserstrahl
sorgfältig enthäuten und reinigen. Sud mit allen Zutaten etwa 15
Minuten simmern lassen. Hirn vorsichtig in den Sud geben, etwa 10
Minuten gerade unter dem Siedepunkt garen, bis es fest und weiß ist,
dabei immer wieder abschäumen. Hirn herausnehmen, auf eine Platte
legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Ein nasses Tuch darüberbreiten und 30 Minuten abkühlen
lassen.
  Für diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochte
Fleischkäse nehmen.

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