Kalbstafelspitz mit Griessnockerl und Apfelkren

Kalbstafelspitz mit Griessnockerl und Apfelkren

Zutaten:
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1 Kalbstafelspitz; (sonst auch
-- Rindertafelspitz)
200 g Rindermarkknochen
2 Möhren
1/2 Knolle Sellerie
1 Stange Porree
;Muskat
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
3 Zwiebeln; mit Schale
Schnittlauch
6 Jonagold-Äpfel; je nach
-- Grösse auch etwas mehr
1 Zitrone
;Salz, Pfeffer
1/2 Stange Kren; (Meerettich)
50 g Butter
1 Ei
100 g Griess
;Salz, Muskat

Zubereitung:
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  Den Tafelspitz und die blanchierten Rinderknochen (das Mark bitte
vorher entfernen, da es als Suppeneinlage benötigt wird) mit kaltem
Wasser aufsetzen. Die Gemüse und Gewürze beigeben und langsam köcheln
lassen bis der Tafelspitz gar ist - je nach Grösse dauert das ca. 2
1/2 Stunden. Die Brühe aufbewahren.
  Apfelkren
  Die geschälten Äpfel mit einer feinen Reibe schaben, Zitronensaft
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den geschälten und
geriebenen Meerrettich daruntermengen.
  Griessnockerl
  Die Butter mit dem Ei schaumig rühren und den Griess untermengen. Das
ganze salzen und mit Muskat abschmecken. Mit einem Esslöffel die
Nockerl formen und diese in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten
kochen.
  Den Topf vom Feuer nehmen und die Nockerl im Wasser noch ca. 10
Minuten ziehen lassen.
  Fertigstellen und anrichten:
  Die Brühe passieren, aufkochen lassen und evtl. noch einmal mit Salz
und Muskat abschmecken. Den Tafelspitz gegen die Faser in ca. 1 cm
dicke Scheiben schneiden. In der Terrine die Brühe mit dem
Tafelspitz, den Griessnockerl und den Rindermarkscheiben anrichten.
Serviert wird zunächst die Brühe mit den diversen Einlagen,
anschliessend dann der Tafelspitz mit dem Apfelkren.

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