Kalbsrücken mit Kräuterhaube

Kalbsrücken mit Kräuterhaube

Zutaten:
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2 El. Öl
1 Zitrone; Saft davon
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3.5 kg Kalbsrücken; mit Fettrand
-- b. Metzger vorbestellen,
-- auslösen, Knochen in
-- grössere Stücke hacken
-- lassen
5 g getrocknete Steinpilze
300 g Zwiebeln
150 ml Weisswein
3 Scheibe altbackenes Toastbrot
-- entrindet
3 Eiweisse
1.5 Bd. Petersilie
3 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
Mehl; etwas

Zubereitung:
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Öl und Zitronensaft mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und
gepresstem Knoblauch verrühren. Fleisch damit einreiben, über
Nacht zugedeckt kühl stellen.
Pilze in 300 ml Wasser einweichen.
Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen, auf
dem Herd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Rücken
herausnehmen und fest in Alufolie wickeln.
Zwiebeln schälen, vierteln. Mit den Knochen bei grosser Hitze im
Bräter gut bräunen lassen. Ofen auf 175  C vorheizen.
Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein ablöschen. Fleisch aus
der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen
legen. Den ausgetretenen Fleischsaft angiessen. Das Fleisch 45
Minuten im Ofen braten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, wieder in Alufolie wickeln. Knochen
aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln pürieren. Durch
ein Spitzsieb in einen Topf streichen, bis zum Servieren warm
halten. Ofen auf 200  C schalten.
Toastscheiben dritteln, in feine Streifen schneiden. Eiweisse
anschlagen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Alles
miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fettschicht vom Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser dünn mit
Mehl bestäuben. Kräuter-Eiweiss-Masse darauf streichen. Braten auf
der mittleren Schiene 15 Minuten überbacken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Kartoffel-Gratin
servieren.

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