Kalbsleberwürfel mit Basilikum

Kalbsleberwürfel mit Basilikum

Zutaten:
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250 g Kalbsleber
Mehl
Butterschmalz
6 kleine Zwiebeln oder Lauchzwiebeln
15 g Zucker
1/8 l Rotwein
1/8 l und 1 cl Portwein
1 Thymianzweig (oder getrockneter Thymian)
8 Blatt Basilikum
1 Schalotte
2 Tl. Nussöl
200 ml braunen Kalbsfond
10 g Butter
1 Aubergine
1 Zucchini
2 Tomaten
Knoblauch
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
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  Für das Hauptgericht kann man natürlich auch andere Leber als
Kalbsleber nehmen, aber Kalbsleber hat nun einmal den feinsten
Geschmack. Die Beilage zum Hauptgericht ist übrigens nichts anderes
als ein klassisches Ratatouille, diesmal allerdings in Scheiben.
  TIP: Es ist ziemlich schwierig, halbe Zucchini oder Auberginen zu
bekommen. Da wir aber vom Ratatouille bestenfalls die Hälfte brauchen,
einfach die andere Hälfte einfrieren. Sie lässt sich später als
normales Ratatouille verwenden. (Das Ratatouille-Rezept ist also für
vier Personen, die anderen, wie üblich, für zwei Personen).
  Die Zwiebeln schälen und dann mit dem Zucker, Rotwein und
1 cl Portwein sowie dem Thymian in einem Topf aufkochen lassen.
Danach mit Pergamentpapier abdecken, damit die Flüssigkeit verdunsten
kann, sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Ofen 45 Minuten
garen lassen. Beim Erreichen des Garpunktes soll die Flüssigkeit ganz
reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.
  Für die Basilikumsauce 1 Schalotte würfeln und mit 1 Tl. Nussöl
anschwitzen, mit 1/8 l Portwein ablöschen. Den Kalbsfond aufgiessen,
die Stengel der Basilikumblätter zugeben und die Flüssigkeit um 1/3
reduzieren.
  Auberginen und Zucchini waschen und in 3 mm dicke Scheiben
schneiden. Die Tomaten einritzen und den Strunk entfernen, kurz
blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten und ebenfalls in
3 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Knoblauch
ausreiben, mit Öl auspinseln, Auberginen und Zucchinischeiben
auflegen, zum Schluss die Tomaten, dann alles mit Salz
würzen und von beiden Seiten grillen.
  Die oberste Schicht der inzwischen eingekochten Basilikumsauce mit
einer kleinen Kelle abschöpfen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb
passieren, mit der Butter aufrühren und zum Schluss die in Streifen
geschnittenen Basilikumblätter dazugeben. Nicht mehr kochen lassen.
  Die Kalbsleber in 1 cm grosse Stücke schneiden, in Mehl wälzen und
in Butterschmalz ca. 2 Minuten braten.
  Einen Teil der Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheiben
fächerartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte geben.
Zuletzt die Kalbsleberwürfel daneben auf einem Basilikumsaucenspiegel
anrichten.
  Als Dinner for two (22.6.94)
  Vorspeise: Avocadocremesuppe
  Hauptspeise: Kalbsleberwürfel mit Basilikum
  Dessert: Hollerkiachel (Holunderkücherl)

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