Kalbsbrust mit Kräuterfüllung

Kalbsbrust mit Kräuterfüllung

Zutaten:
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75 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Zwiebel
125 g Pfifferlinge aus der Dose
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Dill
1 Tl. getrockneter Estragon
1 Tl. getrocknetes Basilikum
200 g Gehacktes vom Rind
75 g Semmelbrösel
3 Eier
1 dl saure Sahne
Salz
Pfeffer
1500 g entbeinte Kalbsbrust
Salz
Pfeffer
80 g weiches Kokosfett
1/2 l heisse Fleischbrühe (Instant)
2 El. Speisestärke
1/8 l saure Sahne

Zubereitung:
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  Für die Füllung Speck und geschälte Zwiebel würfeln. Speck in einer
Pfanne glasig werden lassen. Zwiebel zugeben und fünf Minuten braten.
  Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen. Hacken. In die Pfanne
geben. Weitere fünf Minuten braten. Abkühlen lassen. In eine Schüssel
geben.
  Petersilie und Dill waschen, trockentupfen und hacken, mit den
(getrockneten, zerriebenen) Kräutern (ich habe das Glück, Frischware aus
unserem Kräutergarten nehmen zu können), dem Gehackten, Semmelbröseln,
Eiern und saurer Sahne gut zu einer Farce kneten. Mit Salz und Pfeffer
pikant abschmecken.
  Kalbsbrust unter fliessendem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier
trockenrupfen. Mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche hineinschneiden.
Farce hineinfüllen. Öffnung mit Zahnstochern zustecken.
Mit Salz und Pfeffer einreiben.
  Kokosfett in der Fettpfanne erhitzen. Kalbsbrust reingeben, Fettpfanne
auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
  Bratzeit: 90 Minuten.
  Elektroherd: 220 Grad.
  Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 grosse Flamme.
  Hin und wieder mit etwas Fleischbrühe übergiessen.
  Kalbsbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
Mit der restlichen heissen Fleischbrühe den Bratenfond loslösen. In einen
Topf giessen. Erhitzen.
  Speisestärke in einem Becher mit der Sahne glattrühren. In den Fond
geben, unter Rühren aufkochen lassen. Sauce gesondert servieren.
  Für 8 Personen, Kalorien pro Person: Etwa 595
  Beilagen: Leipziger Allerlei oder Rosenkohl und Petersilienkartoffeln
oder Kartoffelkroketten. Als Getränk passt ein spritziger Weisswein.

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