Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

Zutaten:
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40 g Mehl
125 ml Milch
2 Eier
;Salz
2 El. Kräuter; gehackt
1 El. Butter
200 g Kalbfleisch
;Salz
;Pfeffer
1 Eiweiss
2 dl Rahm; angefroren
400 g Blattspinat
Muskatnuss
1 El. Butter
2 El. Schalotte; fein gewürfelt
4 dl Bouillon
3 dl Rahm
Safran

Zubereitung:
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  Das Mehl und die Milch glattrühren, Eier und Salz untermischen,
passieren; die Kräuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter
Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.
  Für die Füllung das gekühlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen,
pfeffern und im Cutter pürieren. Eiweiss und Rahm unterarbeiten, das
Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen,
blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdrücken, grob hacken,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter das Parfait ziehen.
  Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait
bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und
in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
  Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos dünsten. Die
Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifügen und die Sauce
kochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen.
  Die Creperollen in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf einen
Saucespiegel anrichten.

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