Kaiserravioli

Kaiserravioli

Zutaten:
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1 Hähnchen
30 g Speck, durchwachsen
-hauchdünne Scheiben
1 Rosmarinstengel
3 Salbeiblätter
40 g Butter
2 El. Öl
;Salz
Pfeffer, weiss
1 El. Cognac
1/2 Tas. ;Wasser; heiss
150 g Kalbshirn
100 g Schinken, gekocht
50 g Parmesankäse, gerieben
1 Ei
Muskatnuss, gerieben
400 g Mehl
1 Eier
1 El. Öl
;Salz
60 g Butter; zum Begiessen

Zubereitung:
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  Unsere Kaiserravioli kommen aus Italien. Allerdings nimmt man da statt
eines Hähnchens eine Taube. Aber die gibt es bei und nicht immer und
überall.
  Hähnchen innen und aussen unter kaltem Wasser abspülen. Mit
Haushaltspapier trockentupfen. Das Hähnchen rundherum mit
Speckstreifen umwickeln und jeweils etwas Rosmarin und Salbei
dazwischen legen. Die Hälfte der Butter mit dem Öl in einem Topf
erhitzen. Das Hähnchen reinlegen und in 10 Minuten rundherum
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac drübergiessen. Jetzt
noch 5 Minuten weiterbraten. Nach und nach heisses Wasser zugiessen.
Topf schliessen und das Hähnchen in 20 Minuten gar schmoren lassen.
  In der Zwischenzeit Hirn unter kaltem Wasser gut waschen. Es darf kein
Blut mehr austreten. Für 10 Minuten in kochendes Wasser legen.
Häutchen und Äderchen entfernen. Restliche Butter in eine Pfanne
erhitzen. Hirn reinlegen. 5 Minuten auf beiden Seiten braten.
Rausnehmen. Sehr fein hacken oder mit einer Gabel zerdrücken. In eine
Schüssel geben. Hähnchen aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den
Knochen lösen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Den
gekochten Schinken bitte auch durchdrehen. Beides zum Hirn in eine
Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan und das Ei zufügen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Gut mischen. Beiseite stellen.
  Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde
drücken. Eier, Öl und Salz reingeben. Mit einer Gabel verrühren. Den
Teig dann kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Auf
einem bemehlten Backbrett zu einem nudeldünnen (etwa 1 mm) Fladen
ausrollen. Mit einem gezackten runden Förmchen Plätzchen ausstechen.
Durchmesser 5 bis 6 cm. Jeweils knapp 1/2 Teelöffel Füllung
draufgeben und die Plätzchen dann zusammenklappen. Ränder mit Wasser
anfeuchten und gut andrücken. Wasser in einem Topf aufkochen lassen.
Salzen. Ravioli reingeben. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem
Schaumlöffel rausnehmen. Gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten
Platte oder eine vorgewärmte Schüssel geben. Butter flüssig werden
lassen. Drübergiessen.
  Beilagen: Geriebener Parmesankäse und gemischter Salat.
  Als Getränk: Italienischer Rotwein.

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