Käseseminar, Teil 8, Camembert, Brie

Käseseminar, Teil 8, Camembert, Brie

Zutaten:
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Camembert
Brie

Zubereitung:
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  Hallo es geht schon wieder weiter, diesmal ist der Camembert und
der Brie dran.
  Camembert / Brie
  Zutaten:
  ~ 2 l Milch
  ~ 5 Esslöffel Dickmilch
  ~ 1 Labtablette
  ~ etwas Weiss-Schimmel, von eine Weiss-Schimmelkäse abgenommen
  Pasteurisierte Milch:
  Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 Grad
erhitzen, dann auf 35 Grad im Wasserbad abkühlen.
  Rohmilch:
  Auf 35 Grad erwärmen.
  Herstellung .. Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann 1
Stunde in der Wärmeummantellung stehen lassen. Das ist die
Vorsäuerung.
  Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtig, mit dem
Messerrücken, abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste!!!
  Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht übermässig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.
  Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren.
  Bei 35 Grad in der Wärmeummantellung nochmal eine Stunde stehen
lassen.
  Bruchbearbeitung .. Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob
der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Käse ein.
  Dann stellt man den Topf leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt
ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung Wenn
nicht nochmal 15 Minuten warten.
  Nun mir dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen
lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die
Seite. IMMER die Wärmeummantellung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5
Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern
auf Walnussgrösse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf
Erbsengrösse bringen. Weitere 5 Min. später beginnt das
ausschöpfen.
  Ausschöpfen .. den Camembert in eine grosse Käseform (z.B. kl.
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter)
  Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen
lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen.
  Ab nun bis weitere 15 Stunden:
  Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 - 30 Grad stehen lassen.
  Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden.
  Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den
Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen
wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form
wieder darüberstülpen.
  Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

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