Käseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkäse II

Käseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkäse II

Zutaten:
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Topfen

Zubereitung:
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Jürgen Rademacher@2:2480/117.3: 'allo es geht weiter...
Ja ja, Käse machen erfordert Geduld und es bedeutet viel Arbeit.
Seit dem ich Käse selber mache betrachte ich Käse mit ganz anderen
Augen.
Nun heute geht es um den, Rohmilchtopfen, Rohmilchkäse --
pasteurisierter Topfen und Käse
Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern
sofort bei entsprechender Bearbeitungstemperatur verkäst. Beim
pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkäsen eine
Pasteurisierung durch erhitzen auf 73  C Celsius. Rohmilchprodukte
können nur hergestellt werden, wenn:
~ Vorzugsmilch verwendet wird
~ die Milch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualität
stimmt. Milch ist nicht gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder
Sommermilch, die Gerinnungsfähgkeit usw. kann unterschiedlich
sein. Das habe ich auch erst durch die Käserei gemerkt.
Topfen und Frischkäse
Halbfester Desserttopfen
Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsübliche,
dafür aber als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.
Zutaten:
~ 2 l Milch
~ 4 Esslöffel Buttermilch als Säuerungskultur oder 10 Esslöffel
Buttermilch
Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 tage Resthaltbarkeit, muss
die Milch auf 73 Grad erhitzt werden und ist dann auf 25  C im
Wasserbad abzukühlen.
Rohmilch: Milch auf 25 Grad erwärmen
Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärmeumantelung 30
Stunden, in einem normal temperierten Raum, stehen lassen. Nur bei
Rohmilchtopfen, den Rahm mit einem Löffel abschöpfen.
Mit unseren stumpfen Messer oder Plätzchenheber in ca. 3 cm breite
Streifen, horinzontal und vertikal, schneiden, so dass Würfel von 3
cm Länge entstehen.
Alles in einer ausgekochten Windel (oder ähnliches) giessen, damit
die Molke ablaufen kann.
Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach
ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen.
Bei Rohmilchtopfen, nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.
Haltbarkeit:
In einer Tupperschüssel 1 Woche im Kühlschrank. Die Molke kann
getrunken werden, sie schmeckt wie dünne Buttermilch.
Mit Früchten servieren und die Gäste werden erstaunt sein, über
dieses Naturprodukt, aus der eigenen Küche. In gekauften
Früchtequark sind die Früchte nämlich nur in konservierter Form
vorhanden, denn die Säuerungsbakterien im Quark würden sie sonst
zerstören.
So das wars für heute, vierl Spass weiterhin.

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