Kabeljau in Pergament

Kabeljau in Pergament

Zutaten:
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200 g Staudensellerie
5 Tl. Zucker
50 g Butter
1 Döschen Safranpulver
; Salz
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
5 El. ; Wasser
500 g Miesmuscheln; geputzt
9 El. Olivenöl
1/2 Orange; Schale, dünn
-- abgeschält davon
1/2 Zitrone; Schale, dünn
-- abgeschält davon
1 Bd. Basilikum
12 Stücke Pergament;
-- a 30x24 cm
2 Knoblauchzehen;
-- durchgepreßt
4 dicke Kabeljaufilets; ohne
-- Haut, a 180 g

Zubereitung:
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  Staudensellerie würfeln, Zucker goldbraun schmelzen, Butter unterrühren,
mit Sellerie, Salz, Safran, Pfeffer und Wasser fünf Minuten geschlossen
dünsten.
  Muscheln mit etwas weniger als einem Viertel des Öls bei starker Hitze
vier Minuten im geschlossenen Topf garen. Aus den Schalen lösen.
  Zitrusschalen fein würfeln, fünf Minuten blanchieren, abtropfen lassen.
Basilikum (bis auf einige Blätter) fein hacken und mit dem Knoblauch
untermischen.
  Die Pergamentblätter mit einem Drittel des Öls einpinseln, dreifach
übereinanderlegen.
  Den Kabeljau entgräten, waagrecht halbieren, mit der Zitrusmischung
bestreichen, salzen und pfeffern. Die unteren Hälften auf ein Papier
setzen, mit Muscheln und Sellerie belegen, mit den oberen Hälften
bedecken und mit je einem Eßlöffel Öl beträufeln. Das Papier zu einem
Päckchen zusammenfalten und mit der Nahtstelle nach oben auf ein
Backblech setzen.
  Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 18 Minuten garen. Öffnen, mit
Basilikum garnieren und im Pergament servieren.

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