Jakobsrisotto (Risotto Saint-Jacques)

Jakobsrisotto (Risotto Saint-Jacques)

Zutaten:
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1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
3 El. Olivenöl
1 Tas. Carnarolli-Risottoreis; (*)
-- oder andere Sorte
1 Tas. Trockener Weißwein
Bouillon
4 Coquilles Saint-Jacques
-- mehr oder weniger, je
-- nach Größe
1 Spur Safran

Zubereitung:
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  Die sorgfältig gewaschene und gesäuberte Jakobsmuscheln mit einem
Küchentuch in der rechten Hand fest packen, flache Schalenhälfte
nach oben. Ein spitzes, kurzes aber starkes Messer zwischen die
Schalen schieben und den Muskel an der flachen Innenseite durchtrennen
(Muschelwasser dabei auffangen, filtrieren und später zum Risotto
zugeben). Die flache obere Schale abheben. Die untere Schale mit der
Rechten festhalten. Mit dem Messer am grauen Rand des Fleisches die
Muschel rundherum auslösen. Aus der Schale heben. Den grauen Rand vom
weißen Muschelfleisch und dem orangefarbenen Rogen (Corail) abziehen.
Weißes Fleisch (auch Nüßchen genannt) und Rogen vorsichtig
voneinander trennen. Den grauen Rand wegwerfen (oder für eine Suppe
verwenden).
  Oder einfacher: ausgenommene Jakobsmuscheln kaufen, mit Rogen. Etwa
125 g pro Person rechnen.
  Die Nüßchen in grobe Stücke schneiden, Rogen ganz lassen.
  Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl dünsten, nicht braun werden
lassen. Den Reis beifügen und wenige Minuten mitdünsten, mit
Weißwein ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ständig
rühren.
  Nach 10 Minuten Muschelfleisch zugeben, gut mischen, kochen lassen
bis der Reis gar ist (insgesamt etwa 20 Minuten).
  Den Safran zugeben und gut durchmischen.
  (*) Carnarolli-Risottoreis: Ein rarer und sehr gesuchter Risottoreis,
der nur in der Lombardei angebaut wird. Leicht körniger, sehr
schmackhafter Reis, der seine Konsistenz ausgezeichnet behält.

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