Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill

Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill

Zutaten:
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12 Mangoldblätter; sehr schöne
Salz
160 g Weissfischfilet; Lotte z. B.
8 Jakobsmuscheln; frisch o Tk
1 Ei
Cayennepfeffer
Fischfond
Gemüsefond; oder
-- Hühnerbrühe
Dill
Estragon; oder
-- Petersilie
3 Wachholderbeeren
Zwiebelscheiben
1/4 l Sauce Vin Blanc
40 g Hummerbutter

Zubereitung:
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  -- Anton Mosiman
-- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix
  Mangoldblätter waschen. In kräftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser
fünf Sekunden blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken. Herausheben
und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank
stellen.
  Für die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen oder tiefgefrorenen
und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Parieren,
Nüsschen und Rogen trennen.
  Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer verrühren, Weissfisch, Rogen und Ei im
Mixer pürieren, durchs Haarsieb streichen, auf Eis stellen und die
frische Sahne einrühren.
  Die dicken Rippen aus den Mangoldblättern schneiden, die Mitte mit je
einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf verteilen, jedoch einen
Rand freilassen. Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die
Blätter rundherum einschlagen und aufrollen.
  Topf mit Siebeinsatz etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- oder Gemüsefond
oder mit Hühnerbrühe füllen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder
Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen.
Röllchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf fünf bis
sechs Minuten dämpfen.
  Sauce vin blanc aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken.
Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller verteilen und je zwei Röllchen
darauf anrichten.

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