Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin

Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin

Zutaten:
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1 kg Zicklein mit Schlegel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin; gehackt
Salz
Pfeffer
Paprika
4 El. Olivenöl
200 g Röstgemüse; Karotten,
-- Sellerie, Lauch,
-- Zwiebeln, feingewürfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 dl Weisswein

Zubereitung:
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  Capretto nostrano al forno con rosmarino (Im Ofen gegartes Tessiner
Zicklein mit Rosmarin)
  Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und
Lämmer zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhören, sich von Milch
zu nähren, und beginnen, Gras und Kräuter zu knabbern, verliert ihr
Fleisch unweigerlich den köstlichen Geschmack.
  Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der
Schlachtung, gehäutet und ausgenommen, wird es in zwei Hälften,
dann in Viertel und schliesslich in Stücke zerlegt, die bratfertig
sind. Für das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen
Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst
gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher
für die Herdplatte plädieren als für den Ofen. Sie führen einen
Grund an: Man kann den Bratprozess besser überwachen.
  Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Öl oder gute Butter verwenden, die natürlich nicht
verbrennen darf, und grosszügig salzen. Dann ein wenig Aroma,
Rosmarin oder Thymian, mit Zurückhaltung und Feingefühl.
  Den Knoblauch schälen, halbieren, die grünen Kernstellen entfernen,
den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und
Olivenöl zu einer Paste verrühren.
  Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.
  Den Ofen auf 180  C vorheizen. Das Zicklein in einer passenden
Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Röstgemüse und
das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten.
  Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter ständigem
Begiessen mit der Wein-Bratenflüssigkeit braten.
  Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und
anrichten.

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