Hühnersuppe mit Morchelklößchen

Hühnersuppe mit Morchelklößchen

Zutaten:
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25 g Spitzmorcheln; getrocknet
750 g Hühnerklein
1 Poularde; ca. 1,6 kg
150 g Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Stangen Porree; ca. 650 g
Salz
3 Lorbeerblätter
10 g Ingwerpulver
1/2 Muskatnuß; am Stück
1/2 Bd. Glatte Petersilie
60 g Butter
125 g Mehl
3 Eier
4 El. Trockener Sherry

Zubereitung:
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-- posted by K.-H. Boller
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  Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und über Nacht in 3/4 l lauwarmen
Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Hühnerklein und die Poularde
in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Bei
schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.
  Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob würfeln. Nach
dem ersten Abschäumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuß in die
Brühe geben. Zwischendurch immer wieder abschäumen, dann über Nacht kalt
stellen.
  Am nächsten Tag die kalte Brühe entfetten, zwei Eßlöffel Fett aufbe-
wahren. Die Brühe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgießen. Das
Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht zerteilen
und in die Brühe geben.
  Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das
Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen
und in die Brühe geben. Die großen Morcheln mit der Petersilie fein
hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon
zur Brühe geben.
  Für die Klößchen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und
salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal
hineinschütten, aufkochen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren, bis
sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.
  Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterrühren. Mit
dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterrühren. Die Masse
kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Löffeln Klößchen formen und im
siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.
  Die Hühnersuppe langsam heiß werden lassen. Den restliche Porree putzen,
waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Eßlöffel Hühnerfett
glasig andünsten, eine Tasse Brühe dazugeben, einmal aufkochen, dann in
die Suppe geben. Die Klößchen dazugeben, mit Salz und Sherry würzen und
servieren.
  Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kühlzeit)
  Pro Portion: ca. 262 kcal

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