Hühnerfüsse geschmort mit Pilz- und Frühlingszwiebelsauce

Hühnerfüsse geschmort mit Pilz- und Frühlingszwiebelsauce

Zutaten:
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50 g Chinesische Pilze
; Salz
2/3 Tl. Zucker
1 El. Öl; zum Marinieren
Pflanzenöl; zum Fritieren
-- davon werden
2 El. ; Öl zurückbehalten
12 Hühnerfüsse; abgebürstet und
-- ohne Krallen
2 El. dunkle Sojasauce
3 Scheibe Ingwerwurzel; geschält
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Petersilie; zum Garnieren
d
1 El. Weißwein
100 ml ; Pilzwasser
1 Tl. helle Sojasauce
1 Tl. Austernsauce
1 Tl Nuoc Mam Sauce; nach Wunsch
1 Tl. Zucker
1/4 Tl. schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
; Salz
1 Tl. Maismehl; mit etwas
; Wasser vermischt

Zubereitung:
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  Getrocknete chinesische Pilze waschen und zwei Stunden einweichen.
Wasser ausdrücken und für den Fond aufheben. Pilze eine halbe Stunde
mit Salz, Zucker und Öl marinieren.
  Hühnerfüsse in kochendem Wasser fünf Minuten blanchieren.
Herausnehmen und mit dunkler Sojasauce ringsherum bedecken. In
heißem Öl goldbraun fritieren. Abtropfen lassen; etwas Öl
zurückbehalten.
  Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Zurückbehaltenes Öl in einer Kasserole erhitzen und Ingwer,
Frühlingszwiebeln und Knoblauch sautieren, bis das Aroma freigesetzt
wird. Hühnerfüsse dazugeben und unter Rühren braten.
  In einer Kasserole Wein zum Köcheln bringen; Pilzweiser und die
Gewürze außer Maismehl dazugeben. Eine Stunde schmoren. Pilze
hinzufügen, erneut 15 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen und
die Sauce mit Maismehl andicken. Heiß in der Kasserole servieren,
mit Petersilie garnieren. Die Gäste lutschen das Fleisch von den
Füssen.
  A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G!
Die französischen Kolonialherren zwangen die Vietnamesen zu
Einfallsreichtum - unter ihrer Herrschaft mußten die Bauern
phantasievolle Gerichte aus den Fleischresten der Tiere zubereiten,
die von den europäischen Herren verschmäht wurden. Es scheint fast
wie Ironie, dass heute in Frankreich für einige Gerichte wie
gedämpfte und geschmorte Hühnerfüsse hohe Preise verlangt werden.

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