Hühnchen auf mexikanische Art

Hühnchen auf mexikanische Art

Zutaten:
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1 Poularde; 1,3 kg
-- küchenfertige
1 Bd. Suppengrün
1 Zwiebel
1 Tl. schwarze Pfefferkörner
3 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
3 Zweige Thymian
2 l ; Wasser
; Salz
4 El. Öl
1 El. Schnittlauchröllchen
4 Knoblauchzehen
2 Zimtstangen
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Tl. schwarze Pfefferkörner
1 Tl. Pimentkörner
1 Tl. Kreuzkümmel
1 Tl. getrockneter Oregano
3 El. Orangensaft
3 El. Grapefruitsaft
300 g rote Zwiebeln
4 gelbe Paprikaschoten;
-- türkische
4 frische Peperoni
1 Pk. Tortillabrot

Zubereitung:
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  Die Poulardenbrüste und -keulen auslösen. Die Keulen in Unter- und
Oberkeulen zerteilen. Brüste und Keulen zugedeckt in den Kühlschrank
stellen. Die Knochen kleinhacken.
  Das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel
ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett
rösten.
  Knochen, Suppengemüse, Pfeffer, Nelken, Wacholder und Thymian im Topf mit
Wasser auffüllen, salzen und aufkochen. Die Zwiebel hineingeben. Den Fond
bei milder Hitze etwa eine Stunde kochen. Dabei immer wieder die
Trübstoffe abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen
Topf passieren.
  Für die Würzpaste den Knoblauch schälen und vierteln. Die Zimtstangen
grob zerbröseln. Die Chilischote fein hacken.
  Knoblauch, Zimt, Chili, Pfeffer- und Pimentkörner, Kreuzkümmel und
Oregano ohne Fett in einer Pfanne rösten, etwas abkühlen lassen und in
der Moulinette sehr fein mahlen. Die Gewürze in einer Schüssel mit
Orangen- und Grapefruitsaft verrühren und beiseite stellen.
  Den Geflügelfond einmal aufkochen und die Hitze zurückschalten. Einen
Teelöffel Würzpaste einrühren. Die Poulardenteile in den Fond legen und
bei milder Hitze 45 Minuten garen. Nach 20 Minuten die Brustteile
herausnehmen und in Folie warm halten.
  Währen das Fleisch gart, die roten Zwiebeln pellen und vierteln. In einer
Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Zwiebeln darin rundherum
anbraten, anschließend im vorgeheizten Backofen auf der zweiten
Einschubleiste von oben bei 175 Grad etwa fünf Minuten rösten, aus dem
Backofen nehmen und beiseite stellen.
  Paprikaschoten und Peperoni halbieren und entkernen. Das Tortillabrot auf
einem Backblech ausbreiten und kurz vor dem Servieren im Backofen bei 100
Grad drei bis fünf Minuten erwärmen.
  Die Poulardenteile aus dem Fond nehmen und häuten Alle Teile mit der
Würzpaste bestreichen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die
Poulardenstücke bei milder Hitze sehr vorsichtig anbraten, damit die
Paste nicht verbrennt.
  Die Poulardenbrüste in Scheiben schneiden, mit den Keulen in vorgewärmte
Suppenteller legen, mit wenig heißem Fond aufgießen und mit Schnittlauch
bestreuen.
  Die restliche Gewürzpaste, die gerösteten Zwiebeln, das rohe Gemüse und
das warme Tortillabrot getrennt zum Hühnchen servieren.

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