Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

Zutaten:
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8 Hirschmedaillons; je 150 g
8 Scheibe Mageres Dörrfleisch
* Füllung der Medaillons *
100 g Frische geputzte Trompetenpilze
100 g Frische Champignons
4 Scheibe Toastbrot; gerieben
1 Bd. Schnittlauch
50 g Mehl
50 g Butter
4 cl Milch
1 Tl. Grüner Pfeffer
3 cl Alter Sherry
Salz
Streuwürze
Thymian
5 cl Alter Sherry
1/2 l Brauner gebundener Wildfond
1/4 l Rahm
10 cl Rotwein
10 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Streuwürze
* Cox Orange *
2 Cox Orange
1/4 l Fruchtiger lieblicher Weiss
- wein
1 Zimtstange
2 Anissterne
1 Tl. Bienenhonig
150 g Preiselbeeren
1 Wirsingkopf
100 g Dürrfleisch
50 g Zwiebeln,gewürfelt
30 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Milch
150 g Creme fra che
Oregano
Salz
Pfeffer
1 1/2 kg Kartoffeln; geschält,roh
2 Lauchstangen
1 Zwiebel
2 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa
eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack
hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen,
auskühlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit
Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
  Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
Warmhalten.
  Cox Orange:
Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.
  Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
  Kartoffel - Lauch - Cr pes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
ausbacken.
  Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Cr pes anlegen.

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