Hirschragout II

Hirschragout II

Zutaten:
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1200 g Hirschfleisch (o. Knochen)
-- eventuell 1/3 weniger
-- s. Anmerkung
1 Grosse Möhre
200 g Schalotten
250 g Champignons
150 g Durchwachsener Speck
2 El. Butter
1 El. Olivenöl
1 El. Mehl
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
3 Wacholderbeeren
1 Tl. Thymian
3/8 l Kräftiger Rotwein
200 ml Wildfond
150 g Creme fra che
Cayennepfeffer

Zubereitung:
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  Hirschfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke
Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln.
Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen,
grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte
befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter
und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse
zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite
stellen. Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig
anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck,
Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben,
mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf 180 Grad
vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt,
Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme
fra che einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.
  Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind
2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut ausreichend.

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