Heisse Suppen, Schtschi, Teil 2

Heisse Suppen, Schtschi, Teil 2

Zutaten:
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-- Schtschi

Zubereitung:
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Früher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der
Löffel sollte darin stehen können. Bei den dicken Schtschi sollte
pro Portion nicht mehr als 1/3 Liter Flüssigkeit anfallen. Da
während des Kochens ein Teil der Flüssigkeit verdampft, rechnet man
mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens.
Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt man
allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.
Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die
Zubereitung. Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln
verarbeitet werden. Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das
erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der
Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch später wieder
heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl
in die Suppe gegeben.
Auch andere Gewürze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi in
zwei Arbeitsgängen hinzugefügt: zunächst die Knolle mit dem
anderen Gemüse, das die Grundbestandteile der Brühe bildet, die
später durchgeseiht wird; das gehackte Grün jedoch erst am Ende der
Kochzeit.
Die übrigen Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch)
fügt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner
15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und
Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im
Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch
wieder entfernen.
Schtschi müssen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in
dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut
wird weich, und das Gemüse nimmt die Säure auf.
Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes
Rindfleisch (Bruststück, Rückenstück, Mittelrippenstück). Selten
wird, um einen kräftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken
zugefügt (ein Achtel des Fleischgewichts), dies aber überwiegend
nur in den südlichen Regionen.

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