Heilbutt in der Kruste

Heilbutt in der Kruste

Zutaten:
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250 g Frischer Lachs
2 Eier
200 g Schlagrahm (gut gekühlt)
Cayennepfeffer
;Salz
;Weißer Pfeffer a.d.M.
6 Spritzer Worcestersauce
1 Schuß Weißwein
500 g Lauch (Porree)
40 g Butter
200 g Egerlinge (o. Champignons)
1 Bd. Petersilie
400 g Tk Blätterteig
450 g Heilbuttfilet (i.Stück)
1/2 Zitrone

Zubereitung:
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  Lachs von Haut und Mittelgräte befreien und das Fleisch im elektrischen
Mixer pürieren. 1 Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Fischmasse
ziehen, dann 150 g Schlagrahm zufügen und alles gut miteinander verrühren.
Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, weißem Pfeffer, Worcestersauce und Wein
pikant abschmecken.
  Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 30 Min. ruhen lassen.
Lauch putzen, sehr gut waschen und in etwa 10cm lange, dünne Streifen
schneiden, diese in 20g Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und
auskühlen lassen. Egerlinge waschen, putzen, blättrig schneiden, in
weiteren 20g Butter andünsten und den restlichen Schlagrahm zufügen.
Dünsten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie
daruntermischen und vom Herd nehmen. Blätterteig antauen und mit Mehl dünn
ausrollen zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm.
Beide Teigplatten zu einer Fischform zurechtschneiden.
  Aus dem restlichen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Backblech mit
kaltem Wasser abspülen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die
Hälfte des Lauchs darauf verteilen und das Heilbuttfilet darüber legen.
Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Jetzt die gut gekühlte Lachsfarce dick
auf das Filet streichen, die Sahne-Champignons darauf häufeln und mit dem
restlichen Lauch abdecken. Den Teigdeckel darüber geben und fest
andrücken. Mit etwas Eiweiß bestreichen und den "Fisch" mit "Schuppen"
dicht an dicht belegen. Eigelb verquirlen und den Blätterteigfisch
gleichmäßig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben
(mittlere Schiene) und bei 200?C/Gasstufe 4-5 rund 40 Min. backen. Wird die
Oberfläche zu braun, dann mit Folie oder Pergamentpapier rechtzeitig
abdecken.

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