Hecht im Hecht

Hecht im Hecht

Zutaten:
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2 Hechte (2kg, 11/4kg)
300 g Rinderhack
1 Ei
1 Gemüsezwiebel
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
  Selleriewurzel
2 mittelgrosse Petersilienwurzeln
1 Brötchen
1 Zitrone
300 g gekochte Flusskrebsschwänze aus dem Glas
40 g Butter
40 g Mehl
1 Eigelb
Salz
Fischsud, durchgesiebt

Zubereitung:
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Beim grossen Hecht die Mittelgräte durch die Bauchhöhle entfernen.
Den Fisch säuern. Den kleinen Hecht filetieren und im Fleischwolf durch
die mittelfeine Scheibe drehen. Die Masse mit dem Hack, der
gewürfelten Zwiebel, dem Ei und dem eingeweichten, ausgedrückten
Brötchen vermengen. Kräftig Pfeffern und Salzen. Den grossen Hecht
mit der Farce füllen. Den Fisch fest mit Küchengarn umwickeln. Den
Hecht mit den Gemüsen, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in
einen Fischtopf geben, mit Wasser auffüllen und leicht salzen. In 45
Minuten garziehen. Die Krebsschwanzsauce
Den Fischsud etwas einkochen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze
bereiten. Mit dem Sud ablöschen. Nur wenig salzen. Das Eigelb in die
nicht mehr kochende Sauce einrühren. Die Krebsschwänze unterheben.
Beilagen:
Salzkartoffeln und ein grüner Salat, angemacht mit Walnussöl, Zitrone
und gehackter Zwiebel.

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