Hasenrücken mit Fitou-Jus

Hasenrücken mit Fitou-Jus

Zutaten:
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2 Hasenrücken
1 Knoblauchzehe
1 l Fitou
75 g Staudensellerie
300 g Äpfel; saftig-säuerlich
750 g Knollensellerie
500 g Rote Beete
100 g Karotten
300 g Zwiebel
100 g Schalotten
Petersilie
Thymian
Lorbeerblatt
100 ml Olivenöl
250 g Butter
100 ml Cr me fra che
1 Tl. Puderzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  1. Hasenrücken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Karotten,
Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alles
kleingeschnitten) marinieren.
  2. Hasenrücken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allen
Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und beiseite stellen.
  3. Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen
ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus
Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angießen. 1 1/2
Stunden köcheln und durch ein Spitzsieb passieren.
  4. Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und
Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufügen, salzen, pfeffern, mit
etwas Wasser angießen. Bei 130  C im Backofen zugedeckt garen lassen.
Mit dem Mixer pürieren und 100g Butter einarbeiten. Die in Salzwasser
weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Püree
verarbeiten, salzen, pfeffern, Cr me fra che und 100g Butter
einarbeiten. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im
Backofen mit Butter garen lassen.
  5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca.
10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce
wieder erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets
aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Pürees und den
Äpfeln servieren. Dazu paßt natürlich am besten ein Fitou.
  Zum Fitou:
Für einen Wein wie den Fitou AC gibt es weiß Gott gute Gründe. Einer,
der in den letzten Jahren immer bedeutsamer geworden ist, heißt
"naturnaher Anbau". Auf diesen extrem trockenen und kargen Flächen
südlich von Narbonne, die reichlich Sonne und markzehrenden Wind
abbekommen, müssen die Winzer und Weinbauern wesentlich weniger
Agrarchemie einsetzen als in nördlichen Anbauzonen. Und seit es den
Kellermeistern dort immer besser gelingt, die Stärken dieses Weins
(Kraft, Fülle, Rundheit) herauszuarbeiten und seine einstige
Tanninherbheit zu vermeiden, geht es kräftig aufwärts mit dem Fitou.
Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen
Beerenfrüchten-Aromen auch die typischen Anklänge an mediterrane
Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Salbei erschnüffeln können.

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