Hasenmousse-Torte

Hasenmousse-Torte

Zutaten:
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500 g Hasenrücken; mit Knochen kleingehackt
250 g Suppengrün; grobgewürfelt
5 Wacholderbeeren; zerdrückt
30 g Butter; oder Margarine
400 ml roter Portwein
400 ml Wildfond; a.d. Glas
500 ml Schlagsahne
Salz
weisser Pfeffer; f.a.d.M.
61/2 Btl. weisse Gelantine; Btl.=Blatt
2 Eier; getrennt, Gew-Kl. 2
25 g Zucker
5 Blätter Salbei; gehackt
30 g Mehl
10 g Speisestärke
20 g Pflaumenmus
50 g Haselnussblättchen; geröstet

Zubereitung:
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  Beim Einkaufen im Supermarkt hat mich doch das Titelbild von e&t
12/94 so angelacht, dass ich nicht wiederstehen konnte mir die
Zeitschrift zu kaufen. Das ungewöhnliche Festmenü, das ich darin
gefunden habe, möchte ich Euch nicht vorenthalten.
  Hasenrücken mit Suppengrün und Wacholder im heissen Fett
kräftig anrösten. 250 ml Portwein, Wildfond und Sahne zugiessen
und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb
giessen und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
  4 1/2 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken
und in den Hasenfond rühren.
  Eiweiss steif schlagen. Eigelb und Zucker mit den Quirlen des
Handrührgerätes schaumig schlagen und mit Salbei, Salz und
Pfeffer unter das Eiweiss mischen. Mehl und Stärke dazusieben und
untermischen.
  Aus dem Teig ein 20 cm grosses Quadrat auf Backpapier streichen.
Die Teigplatte im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste
von unten bei 200 Grad 12 Minuten backen. Das Papier lösen, den
Teig auf einem Gitter auskühlen lassen.
  Eine Kastenform (1,25l) glatt mit Klarsichtfolie auslegen. Den
Teig in 2 Stücke schneiden (sie müssen genau in die Form
passen). Eine Teigplatte in die Form legen, mit der halben Menge
Pflaumenmus bestreichen und die halbe Menge Hasenmousse darauf
verteilen. Die 2. Teigplatte darauflegen, mit dem restlichen
Pflaumenmus und der restlichen Hasenmousse bedecken. Die Torte 6
Stunden kalt stellen.
  Die restliche Gelantine in kaltem Wasser einweichen, gut
ausdrücken, im restlichen leicht erwärmten Portwein auflösen,
abkühlen lassen, auf die Torte giessen und noch einmal 2 Stunden
kalt stellen.
  Zum Servieren die Torte mit der Folie behutsam aus der Form ziehen
und die Folie entfernen. Die Hasenmousse-Torte mit einem in
heisses Wasser getauchten Messer in Kuchenstücke schneiden und
vor dem Servieren mit Haselnüssen bestreuen.
  Dazu passen Armagnac-Pflaumen und Feldsalat

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