Hasenbraten mit Salbei-Sauce

Hasenbraten mit Salbei-Sauce

Zutaten:
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1 Hase, küchenfertig
Pfeffer
Salz
40 g Küchenschmalz
2 Zweige Salbei, frisch
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Lorbeerblatt
1/8 l Buttermilchbeize
1 El. Speisestärke
250 g Möhren
250 g Zucchini
250 g Schwarzwurzeln
50 g Butter
50 g Zucker
7 Pfefferkörner
7 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Salbei, frisch
1 Zwiebel
1/4 l Rotwein,trocken
2 Becher Buttermilch   500 g

Zubereitung:
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  Zunächst die Beize herstellen:
  Gewürze, geviertelte Zwiebel, Salbei und Rotwein mit der Buttermilch
verrühren. Das Hasenfleisch in die Beize legen, das Rückenstück evtl.
halbieren oder vierteln. Im Kühlschrank zugedeckt 2 Tage durchziehen
lassen.
  Fleisch dann herausnehmen, kurz abbrausen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
  Im Bräter Butterschmalz erhitzen, Fleischstücke rundherum scharf
anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Salbeiblätter kleingeschnittene
Zwiebel und 2 Möhren mit andünsten, Lorbeerblatt dazugeben. Mit
Rotwein ablöschen und den zugedeckt bei 180 -200  C gut 1 1/2 Std.
braten. Fleisch zwischendurch wenden.
  Buttermilchbeize mit Stärke glattrühren, in die kochende Sauce geben
und diese binden. 250 g Möhren in Scheiben schneiden. Zucchini
waschen, in fingerdicke Stifte schneiden, Schwarzwurzelstücke
abtropfen lassen. Möhren und Zucchini in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
  Butter zerlassen, das Gemüse darin leicht andünsten. Zucker
darüberstreuen, leicht karamelisieren lassen und dabei das Gemüse
schwenken, damit es glaciert wird. Gemüse mit den Hasenteilen
anrichten.

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