Grundrezept Schwäbische Maultaschen

Grundrezept Schwäbische Maultaschen

Zutaten:
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Eiweiss; zum Verkleben
350 g Mehl
3 Eier; je nach Grösse und
-- Belieben auch etwas mehr
3 El. ;Wasser
1 Tl. Essig
;Salz
300 g Hackfleisch, gemischt
-- oder Brät
-- oder Bratenreste
-- oder Schinkenreste
-- oder auch gemischt
2 Landjäger; ersatzweise
-- Speck; kleingewürfelt
3 Eier
2 Altbackene Brötchen
1 Zwiebel; kleingehackt
2 El. Petersilie; gehackt
50 g Butter
;Pfeffer, Salz, Muskat
Lauch; nach Geschmack
Spinat; nach Geschmack

Zubereitung:
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  Grundrezept Maultaschenteig:
  Eier, Wasser, Essig und Salz mit dem Schneebesen kräftig schlagen,
dann das Mehl darunterkneten. Der Teig soll ziemlich fest sein. So
lange kneten, bis er glatt ist, dann 20-30 Minuten zugedeckt
stehenlassen. Den Teig anschliessend möglichst lang und dünn
ausrollen. Danach in Quadrate von 15x15 cm einteilen und schneiden.
  Natürlich kann man den Teig auch in Rauten, Rechtecke oder gewickelt
schneiden. Je nach Geschmack kann die Grösse der einzelnen Teigstücke
verändert werden.
  Grundrezept Maultaschenfüllung:
  Zwiebeln, Petersilie und in Wasser eingeweichte und danach
ausgedrückte Brötchen in Butter dämpfen, mit dem Hackfleisch, den
kleingeschnittenen Landjägern vermengen und mit Pfeffer, Muskat und
Salz würzen.
  Abwandlung:
  Statt Hackfleisch kann natürlich auch das schwäbische Brät verwendet
werden. Brät holt man in seiner Metzgerei. Auch kann man Braten- und
Schinkenreste, durch den Wolf gelassen, für diese Maultaschenfüllung
verwenden. Falls keine Landjäger zur Hand sind, genügt auch klein-
gewürfelter Speck. Je nach Geschmack können sie die Füllung mit etwas
Spinat oder Lauch anreichern. Bei vielen, vor allem sehr sparsamen
Schwäbinnen darf eine Tasse gekochter Spinat nicht fehlen. Sie
sollten beide Möglichkeiten ausprobieren.
  Maultaschenfertigung:
  Die Füllung in die Mitte der einzelnen Stücke geben und glatt
streichen, jedoch nicht bis zum Rand, denn dieser wird mit einem
Pinsel überall mit Eiweiss, Wasser, Milch oder Bier bestrichen. Es
geht sogar mit einem guten Cognac, falls Sie sich beim Kochen gerade
einen genehmigen wollen. Dann Rand auf Rand legen und mit dem Finger
oder einer Gabel festdrücken. Nicht vergessen, dabei die Luft etwas
aus der Maultasche zu drücken.
  Die Maultaschen sofort in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten
ziehen lassen. Danach herausnehmen und kalt werden lassen. Für eine
Portion rechnet man 3 Maultaschen.
  Anmerkung:
  Die kluge Hausfrau macht gleich eine grössere Menge Maultaschen und
gefriert die nicht benötigten Maultaschen in der Tiefkühltruhe ein.
  Spruch: Mr glaobt gar net, wieviel en oin neigoht, wemmer langsam tuat
beim Essa, ond a andrer zahlt's.

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