Grundkurs Flambieren

Grundkurs Flambieren

Zutaten:
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Langstielige Kupferpfanne;
-- aus Kupfer
Schöpfkelle; Edelstahl
Hochprozentiger Alkohol; wie
-- Cognac, Gin, Whisky,
-- Wodka, Branntwein, oder
-- Liköre wie Cointreau
-- Grand Marnier, Chartreuse
Schnapsglas
Rechaud

Zubereitung:
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  Flambieren heißt, daß Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol
aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol
verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage
ich Ihnen im folgenden:
  Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und
Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.
  Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so
hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac
vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann. Die
Flamme braucht "Zündstoff", viel Alkohol also, der Likörgeschmack bleibt
dabei erhalten.
  Wichtig ist, daß das zu Flambierende sehr heiß ist. Man hält deshalb die
servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiß. Am besten eignet sich hier
ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem hübsch aussieht, also
"tischfein" ist.
  Nun geht's an die Vorbereitung des Feuerspiels.
  Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs
Essen, kann es passieren, daß eine Stichflamme hochschießt - und das
könnte gefährlich werden. Außerdem soll durch das Flambieren gerade eben
nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht
deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein
Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.
  Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt
werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar unerläßlich.
Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über die gefüllte
Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt
schon in den Alkohol schlägt und ihn entzündet.
  Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud
warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.

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