Grundansatz für Sauerteig, Basisinformationen

Grundansatz für Sauerteig, Basisinformationen

Zutaten:
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Sauerteigansatz

Zubereitung:
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  Der Grundansatz mit Backferment
  Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor damit
gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten Gärungsorganismen wieder
aktiviert werden.
  Das geschieht, indem man das Backferment mit warmem Wasser und frisch
gemahlenem Weizen verrührt und das Ganze an einem warmem Platz gären
lässt. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von Sauerteig.
  Das ist wichtig für den Grundansatz:
  Für die Grundansatzbereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes
Gefäss (z. B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt),
weil in einem breiten Gefäss der Teig verläuft und die Gärung dadurch
beeinträchtigt wird.
  Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gärung unterbunden wird. Deshalb muss das
Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte dabei
noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas sollte also nicht
zu fest zugeschraubt werden.
  Die günstigste Temperatur für die Grundansatzbereitung liegt zwischen 25
und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur erreicht man
am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und nur die
Backofenleuchte anstellt, ohne Temperaturzuschaltung) Bei wem das nicht
geht, der kann auch eine 25 Watt Glühbirne mit einem Verlängerungskabel
in den Backofeninnenraum legen.
  Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem Glas
(jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im Kühlschrank noch
etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt werden. Bei
längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche manchmal eine graue
Verfärbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen, die von Natur aus grau
sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht beeinträchtigt. Wasser, das
sich oben absetzt, sollte abgegossen werden.
  Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brotbacken
jedesmal 1-2 Esslöffel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz für's
nächste Backen auf.
  Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt, sollte er
1-2 mal jährlich frisch zubereitet werden. Zwischendurch frischt man ihn
wie folgt auf:
  2 El. Grundansatz mit 1 Tl. Backferment und 40 ml warmem Wasser (40 Grad)
verrühren. 2 El. fein geschroteten Weizen untermengen, sodass ein dicker
Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen. Am
nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.

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