Grundansatz Zubereitung

Grundansatz Zubereitung

Zutaten:
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40 ml Wasser
1 Tl. Backferment (gehäufter Tl.)
35 g Weizen; fein geschrotet
50 ml Wasser
75 g Weizen; fein geschrotet

Zubereitung:
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  Für die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Backferment
darin verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass ein
ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser
absetzen. Das Gefäss zudecken und bei etwa 30 Grad gären lassen. Nach
15-18 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt es an vielen Gärbläschen.
Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit dem Weizenschrot
zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig
zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt
hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur
von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann
die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz
gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität
nicht.
  Wichtig:
Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat
man die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt.

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