Artischockenflan mit Cynarsauce

Artischockenflan mit Cynarsauce

Zutaten:
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4 grosse Artischocke
;Salz
;Weisser Pfeffer
100 ml Rahm
2 Eiweiss
2 Eigelb
1 Tl. Kerbel; feingehackt
2 El. Mayonnaise
100 ml Sauerhalbrahm
2 El. Ketchup
1 El. Kerbel; feingehackt
1 Spur Cayennepfeffer
2 El. Cynar; (*)

Zubereitung:
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  Den Stiel der Artischocken abbrechen und herausdrehen, damit die
zähen Fasern aus dem Boden entfernt werden. Die Artischocken in
leichtem Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen, je nach Grösse. Sie
sind gar, wenn man die Blätter leicht herausziehen kann. Nach dem
Erkalten die Blätter lösen, das Heu entfernen und die Böden
beiseite legen.
  Alle Zutaten für die Sauce mischen, gut abschmecken.
  Das Artischockenfleisch mit dem Messerrücken aus den Blättern
herausstreifen. Mit der Hälfte vom Rahm fein pürieren. Nach und
nach die Eiweisse zugeben. Die Eigelbe mit dem restlichen Rahm
verquirlen, zugeben und nochmals mischen. Mit Salz, Pfeffer und
Kerbel abschmecken. Die Artischockenböden klein würfeln und
darunterziehen. In bebutterte Porzellanförmchen einfüllen, in ein
flaches Gefäss stellen und bis zur halben Höhe mit heissem Wasser
füllen. 18 bis 20 Minuten im Wasserbad auf dem Herd oder im Backofen
(170  C) garen, wobei das Wasser nicht heisser als 80  C sein darf.
  Die Masse am Rand der Förmchen mit einem Messer leicht lösen und
auf Teller stürzen. Die Sauce dazu reichen.
  Die Flans können warm oder kalt (aber nicht aus dem Kühlschrank
direkt) serviert werden.
  (*) Cynar: Aperitifgetränk, das aus Artischocken hergestellt wird.
Die botanische Bezeichnung der Artischocke lautet nämlich "Cynara
scolymus" und ist auf die antike Bezeichnung "kynara" für stachelige
Pflanzen zurückzuführen.

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