Gebratener Spargel in Orangenbutter

Gebratener Spargel in Orangenbutter

Zutaten:
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erfaßt v. Jürgen
4 Reife Orangen, ungespritzt
100 ml Trockener Weißwein
100 ml Heller Spargelfond
100 g Butter
;Salz
;Pfeffer; frisch gemahlen
20 g Zucker
1/4 Weißbrot
Gutes Olivenöl

Zubereitung:
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  Kessler
- nach Josef Viehhauser
  Spargel schälen und in ca. 5 cm lange, schräge Scheiben schneiden.
Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem Weißbrot
einen Fond kochen. Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und
auspressen. Aus dem Zucker mit etwas Butter einen Karamel herstellen.
Diesen mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Spargelfond und 250
ml Orangensaft auffüllen und auf ein Sechstel einkochen lassen.
Restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangenzesten zugeben.
  Den Spargel in heißem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Auf halber Stufe fertigbraten. Die Sauce aufmontieren
und abschmecken. Einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den
Spargel fächerförmig auflegen.

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