Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

Zutaten:
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2 1/2 kg Rehschlegel; dressiert
Salz
Weisser Pfeffer
1/2 dl Erdnussöl
200 g Matignon; (*)
1 dl Rotwein; (1)
5 dl Wild-Demi-Glace; (**)
150 g Kristallzucker
1 dl Rotwein; (2)
1 dl Roter Portwein
20 Blaue Feigen; frisch
2 dl Roter Portwein

Zubereitung:
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  (*) Matignon
  In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und
Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.
  (**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.
  Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
  Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220  C im
heissen Öl anbraten.
  Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200  C braten, etwa 10  C vor
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.
  Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit
Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.
  Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
  Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
  Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.
  Sauce separat dazu servieren.

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