Gebeizte Forelle

Gebeizte Forelle

Zutaten:
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1 Forelle; 1,5 kg
40 g Grobes Salz
30 g Zucker
1 Tl. Pfefferkörner; grob
-- zerstossen
1 Bd. Dill; frischer
60 ml Cognac

Zubereitung:
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  -- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix
  Die Forelle filetieren, aber nicht enthäuten, und die Seitengräten sehr
sorgfältig herausziehen. Die beiden Filets sauber parieren. Ein Filet mit
der Hautseite nach unten in eine entsprechend grosse Form oder auf eine
Platte mit Rand legen. Das Salz mit dem Zucker und dem Pfeffer mischen
und damit das Filet bestreuen. Den Dill mit den Stengeln grob hacken und
darüberstreuen. Mit dem Cognac beträufeln.
  Das zweite, auf die gleiche Weise gewürzte Filet mit der Hautseite nach
oben so darüberlegen, dass das Schwanzende auf den Kopfteil des in der
Form befindlichen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brettchen abdecken
und leicht beschweren.
  Das Ganze mit Alufolie zudecken und mindestens für 48 Stunden im
Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit die Filets zweimal wenden.
  Die Norweger schwören auf Senfsauce und Kartoffeln als Beilage zum
Gravlaks, und das passt natürlich auch zur Forelle ;-9
  Tip! Die Seitengräten beim frischen Lachs entfernen. Beim Filetieren
bleiben sie beim Lachsfilet (wie auch im Filet bei der Lachsforelle)
hängen. Sie müssen mit einer Pinzette herausgezogen werden. Zum Auffinden
der Gräten vorsichtig mit dem Finger über das Filet streichen.
  Will man eine Räucherlachsseite vorbereiten, dann zuerst mit einem
spitzen Messer die an der Längsseite nach oben gewölbte Haut lösen.
Danach die etwas feste Räucherhaut mit den darunter liegenden Gräten
abheben, anschliessend die Räucherhaut entlang der Mittellinie entfernen.
Die Seitengräten machen beim geräucherten Lachs schon etwas Mühe. Deshalb
dazu eine feste Zange verwenden. Ob die vorbereitete Lachsseite dann von
der Schwanz- oder von der Kopfseite her aufgeschnitten wird,darüber gibt
es selbst bei Fachleuten kein Einvernehmen.

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