Rindfleisch ( Basisinfo)

Rindfleisch ( Basisinfo)

Zutaten:
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Rindfleisch

Zubereitung:
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  Unter Rindfleisch versteht man das Fleisch von
  * Ochsen: kastrierte männliche Tiere mit rotem, feinfaserigem und von
hellen Adern durchzogenem Fleisch
  * Färsen: junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Das
Fleisch ist zart, saftig, feinfaserig, kräftig und rot und von
Fettäderchen durchzogen
  * Kühen und Bullen: älter Tiere, deren Fleisch meist verwurstet
wird, das aber kräftige Brühe ergibt.
  * Jungbullen: Sie liefern hell- bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch
mit mittelfeiner bis kräftiger Faser.
  ~ Reifezeit für Rindfleisch: 4 - 6 Tage für Kochfleisch,
10 - 14 Tage für Braten, 3 - 4 Wochen für Roastbeef und Steak
  FEHLRIPPE, Zungen- oder Siegelstueck ist ein saftiges Fleisch aus
dem Hals, das gebraten, gekocht oder geschmort werden kann.
  DUENNUNG, Bauchlappen oder Spannrippe ist ein preiswertes Fleisch,
das kräftige Brühen und Bouillons ergibt.
  ROASTBEEF aus dem Ruecken gehoert zu den feinsten Teilen. Im Ganzen
oder in Scheiben braten oder grillen, möglichst nur "rosa".
  OBERSCHALE ist ein Keulenstueck, aus dem Rouladen geschnitten
werden, das saftige Braten ergibt und sich fürs Fondue eignet.
  QUERRIPPE, Zwerch- oder Spannrippe ist ein hervorragendes
Suppenfleisch und eignet sich - geschnitten - auch für Gulasch.
  DICKER BUG aus der Schulter liefert saftige Braten (Sauerbraten),
preiswerte (kleine) Rouladen und eignet sich für Geschnetzeltes.
  BEINSCHEIBEN und OCHSENSCHWANZ sind ideales Kochfleisch fuer
kräftige Suppen und Brühen und für deftige Ragouts.
  HOCHRIPPE gilt als bestes Kochfleisch. Kenner schaetzen sie
geschmort, gebraten und 2 bis 6 cm dick geschnitten als Grillsteaks.
  HUEFTE und HUEFTDECKEL sind bestes Schmorfleisch. Gut abgehangen
liefern sie feine Braten, Rouladen und zarte, saftige Steaks.
  MITTEL-BUG aus der Schulter ist ein besonders saftiges und
geschmacksintensives Koch- und Schmorfleisch (als Sauerbraten).
  BRUSTSPITZE wird meist "wie gewachsen", also mit Brustbein angeboten,
ist preiswert und lässt sich kochen und schmoren, als Suppeneinlage.
  FILET ist das beste und teuerste Teilstueck. Es wird im Ganzen oder
als Steak gebraten. Köstlich ist das 400 g schwere Chateaubriand.
  KUGEL oder BLUME und BUERGERMEISTER- oder PASTORENSTUECK sind beide
zarte, vielfach verwendbare Teilstücke aus der Keule.

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