Rinderrouladen mit Rahmwirsing

Rinderrouladen mit Rahmwirsing

Zutaten:
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800 g Rumpsteak
6 Schalotten
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
1/4 l Dunkler Geflügelfond
1/8 l Rotwein
Senf
; Salz, Pfeffer
Butter; geklärt
400 g Wirsing
1/4 l Sahne
1/4 l Geflügelfond
;Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
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  Das Rumpsteak in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien
flachklopfen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in
geklärter Butter anschwitzen, so lange bis sie glasig sind. Die
Karotte und die Sellerieknolle in feine Streifen schneiden und
ebenfalls anschwitzen.
  Die dünnen Rumpsteak-Scheiben leicht würzen, dann mit etwas Senf
bestreichen und mit den Schalottenwürfeln, Sellerie- und
Karottenstreifen füllen. Jetzt einrollen und mit einem Zahnstocher
spicken. Scharf anbraten und bei schwacher Hitze kurze Zeit in den
Ofen stellen. Die Pfanne mit dem dunklen Geflügelfond und dem Rotwein
ablöschen und reduzieren.
  Rahmwirsing
  Den Wirsing kleinrupfen und blanchieren. Die Sahne mit dem
Geflügelfond um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Dann den
ausgedrückten Wirsing dazugeben und nochmals nachschmecken.

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