Rinderragout nach Art der Camargue I

Rinderragout nach Art der Camargue I

Zutaten:
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1 kg. Rinderbeinfleisch
o. Knochen, gut abgehangen
100 g Speck, fett
100 g Speck, mager
3 El. Olivenöl
3 Schalotten
3 Zehen Knoblauch
2 Möhren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 schw. Pfefferkörner
Salz
Thymian
12 schw. Oliven, ohne Steine
1 l Rotwein, dunkel, nicht zu jung
1 El. Tomatenmark

Zubereitung:
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  Estouffade de boeuf camarguaise
  Das Fleisch in gulaschgrosse Würfel schneiden, Speck fein würfeln,
Schalotten und Knoblauch hacken, Möhren in sehr feine Würfel
schneiden.
  In einem grossen Schmortopf Öl und Speckwürfel erhitzen und die
Fleischwürfel von allen Seiten gut anbräunen. Schalotten, Knoblauch
und Möhren zugeben und unter Umwenden einige Minuten anschmoren.
Tomatenmark unterrühren, Wein zugiessen, offen etwas einkochen lassen,
Gewürze zufügen, unter Umrühren alles einmal aufkochen, Deckel
schliessen und bei kleiner Hitze 1 1/2 - 2 Stunden leise köcheln
lassen.
  10 Minuten vor Ende der Garzeit die entkernten, halbierten Oliven
zufügen und das Ragout abschmecken. Wenn es zu suppig sein sollte, bei
starker Hitze offen bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

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