Rinderfilet in Weißwein mit Gemüseterrine und Weinschaum

Rinderfilet in Weißwein mit Gemüseterrine und Weinschaum

Zutaten:
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2 Rinderfilets, a 180 g
; Pfeffer aus der Mühle
1/8 l Trockener Weißwein
-- vorzugsweise Burgunder
Frische Kräuter
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Schalotte
Pfefferkörner
Champignons
Rosa Beeren
300 g Broccoli
80 g Champignons
80 g Austernpilze
; Jodsalz
; Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
1/4 l Milch
1 Eigelb
; Weinsud
Rosa Beeren
Paprikaschoten, bunt
-- in Würfeln
Radieschensprossen

Zubereitung:
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  Die Rinderfilets mit Pfeffer würzen. Wein, Kräuter, Knoblauch,
gehackte Frühlingszwiebel, Pfefferkörner, Champignons und rosa
Beeren in einen Topf geben und alles leicht köcheln lassen. Die
Rinderfilets darin einlegen und in diesem Sud garziehen lassen.
  Für die Gemüseterrine den Broccoli sowie die Pilze in mundgerechte
Stücke schneiden und in eine ausgefettete, mit Alufolie ausgelegte
Kastenform füllen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Jodsalz
und Pfeffer würzen. In die Kastenform gießen, so daß das Gemüse
bis obenhin damit bedeckt ist.
  In einem Wasserbad im Backofen bei ca. 180 Grad 40-45 Minuten garen.
Anschließend aus dem Ofen nehmen, erst etwas auskühlen lassen, dann
stürzen und die Alufolie abziehen.
  Die Terrine in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Das
Fleisch aus dem Weinsud nehmen und ebenfalls auf den Tellern
anrichten.
  Für die Weinschaumsauce das Eigelb mit dem Weinsud über warmem
Wasserbad aufschlagen und über dem Rinderfilet verteilen. Zum
Schluß das Gericht noch mit rosa Beeren, bunten, gewürfelten
Paprikaschoten und Radieschensprossen garnieren.

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